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每次要卤东西免不了各种香料,香料可是一门大学问。它是指植物的树皮、果实、根、茎部分,取之干粉状更为浓烈。
常用的有:桂皮、八角(也叫大料)、香叶、草果、花椒、孜然、丁香。香料有分清香型和浓香型。浓香型:桂皮、八角、草果、孜然、丁香;清香型:花椒、香叶。(图片来自网络)
桂皮:香气特别浓,入口的感觉比较甜,但是回味略辣,在卤肉的领域使用比较广泛,入味比较快。八角:俗称大料,香味醇厚,吃起来也有甜甜的回味。出香快、易入味,在肉类制作中起到主要地位,通常和桂皮搭配使用。(图片来自网络)
香叶:除了增香外,还有中和香料的作用,一般用量不大。草果:味道不如八角、桂皮浓烈,但却是制作羊肉的好帮手。炖羊肉的时候,放两颗拍扁的草果,可以很好去除羊肉的膻味。(图片来自网络)
花椒:含有的挥发油需要通过热油炒过才能溶解,当你需要重口味时,用热油爆香花椒,顿时一阵麻香。如果炖汤的时候放入花椒,花椒不会有那么重的味道,但是可以去腥增香。孜然:亲油不亲水,碰到水汽香味出不来,适合类似烤、煎炸后的调味。(图片来自网络)
丁香:含有的挥发油非常易挥发,短时间加热就能出味,所以用的时候量小一点。(图片来自网络)
香料的使用没有特别大的讲究,取决你想要什么样的口感。适量放上一些可以增香去腥,使口感更为多元,但放多了就会变苦,像中药一样!
来自: 悟痴 > 《卤烧秘制》
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