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木森，我没有乳糜泻，我也没有对小麦过敏，但我现在一吃小麦就会感觉很累，第二天就拉肚子。我以前还是好好的，吃面条馒头啥的都没有问题，为什么突然之间就这样了呢？ 因为你可能存在非乳糜泻的麸质敏感。不过，在这背后还有更深层的原因…… 一切从麸质开始 麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质，当这类蛋白质在面团中与水混合后，可以表现出粘性和弹性。 由于其特殊的性质，这些蛋白质不容易被人体消化。在某些人群中，麸质蛋白会造成小肠中细胞骨架的重新排列，并引起小肠中连蛋白的流失。[1][2] 连蛋白连接着小肠黏膜细胞，使得它们能保持紧致，从而使小肠壁起到『城墙』的作用。 这道『城墙』能防止肠道中的有害物质进入我们的血液。而当麸质造成了连蛋白的流失，这道『城墙』也便漏出了窟窿，使得一些不该进入内环境的物质进入了血液。这便造成了我们常说的『肠漏症』。 此外，麸质还会抑制小肠上皮细胞的生长，并加速细胞的凋亡。[3] 从乳糜泻到非乳糜泻的麸质敏感 麸质和许多疾病相关联，其中包括乳糜泻、小麦过敏和非乳糜泻的麸质敏感。[4] 乳糜泻是一种自身免疫病;小麦过敏是对小麦中的麸质或其他物质产生的超敏反应。而非乳糜泻的麸质敏感（下面简称『麸质敏感』）是近年才被医学界正式认定的一种新的失调症。[5] 麸质敏感的患者对乳糜泻和小麦过敏的检测均表现为阴性。但在进食麸质后，这些患者会出现身体症状；而在排除麸质后，他们的症状会减轻或消除。 早在1980年，就有过对麸质敏感的患者的报道。在双盲实验中，发现8名中的6名存在腹痛、腹胀和腹泻症状的女性存在麸质敏感。[6] 而在近几年，麸质敏感的发生率似乎在节节攀升。这些患者有着许多不同的症状，包括类似于肠易激综合征的症状以及皮疹、抑郁、焦虑、纤维肌痛等肠外症状。[7] 在血清检测中也发现，这些患者中有~50%存在IgG抗麦胶蛋白抗体。[5]
尽管非乳糜泻的麸质敏感已经被科学界所承认，但它的发生机制还并不完全明确。 不过，我们现在知道以下这几个方面可能会引起麸质敏感的问题： 易感基因+大量小麦的摄入 95%的乳糜泻患者携带有HLA-DQ2和HLA—DQ8基因，而50%以上的麸质敏感的患者携带有这两种基因中的一种。[7] 携带这些基因型的人群有更大的可能性患上麸质相关失调。 并且，在麸质敏感的患者中，携带相关基因的患者的发病症状也往往更严重。 随着饮食的西化，人们摄入的小麦制品越来越多，这也意味着小肠接触麸质的机会也越来越多，这就增加了麸质相关失调的患病风险。[8] 然而，基因只是故事的一部分。 事实上，有35%的人群携带有相关基因，但不是所有人都患上了麸质相关失调。[7] 另外，部分麸质敏感的患者并不存在相关的基因。 免疫系统失调 健康的免疫系统可以让我们耐受食物抗原以及其他病原体。[9] 乳糜泻和麸质敏感的患者都存在免疫系统的反应失常。[5][10]他们的共同表现是非特异性免疫反应过激。当他们摄入麸质后，免疫系统会刺激树突细胞，从而引起白细胞浸润并造成肠道粘膜的炎症。免疫反应所引起的炎症效应便会引起身体上的症状。 肠道炎症 研究发现，存在炎症性肠病的患者会因进食麸质而加重症状。[11] 存在淋巴细胞性肠炎的患者也能通过无麸质饮食获得症状的改善。[12] 乳糜泻和麸质敏感的患者中常常存在慢性的肠道炎症，进食麸质后，炎症的水平会提高。[13] 排除膳食中的麸质后，炎症指标会下降。[14] 值得提出的是，即使让身体健康的正常人摄入麸质，也会增加血清中α2巨球蛋白的水平，而a2巨球蛋白的升高常和炎症相关联。[15] 肠道通透性的增加 我们的小肠粘膜可以看做一层选择性透过膜，它只允许让特定的物质进入血液。 在正常情况下，小分子营养物质可以进入我们的血液，而各种细菌外毒素和大分子的食物颗粒是被排除在外的。 而当肠道的通透性增加后，那些原本不该进入血液的物质开始向身体的内环境袭来，这便造成了一系列的问题。 像阿司匹林、吲哚美辛这类非甾体抗炎药会增加肠道的通透性，也就是造成所谓的『肠漏症』。在实验中发现，给小鼠同时喂食麸质和消炎药会极大地增加小鼠对麸质的不良反应。[16] 这也在一定程度上表明了，肠漏症会增加一个人患上麸质敏感的风险。 造成肠漏症的常见原因包括：
肠道菌群失调 许多肠道细菌能够帮助人体消化麸质。 在一项研究中发现，有144种细菌可能参与到麸质的代谢当中。其中94种细菌能够『消化』麸质、61种能够产生分解麸质的胞外物质、还有一些细菌能够分解33-mer麦醇溶蛋白，（导致乳糜泻的重要蛋白之一）。[22] 健康的肠道菌群能够避免我们产生对麸质的敏感。[23] 事实上，存在麸质相关失调的患者往往存在肠道菌群的改变。基因、幼年时是否母乳喂养、抗生素的使用都会影响肠道菌群的定植，从而影响麸质不耐受的产生。[24] 当麸质不耐受的患者再继续进食麸质，免疫系统的异常反应又会进一步地加深肠道菌群的失调。 常见的造成肠道菌群失调的原因包括：
免疫、炎症、肠屏障、菌群，这四者是紧密相关的，其中一个方面出了问题，其余的都会受到牵连；这四者的相互作用就可能造成了麸质敏感。当麸质敏感的患者再次进食麸质时，麸质又会进一步地刺激免疫系统、诱发炎症、破坏肠屏障、扰乱菌群——这就形成了一个恶性循环。 这或许可以解释你不能再吃小麦的原因。 小结 非乳糜泻的麸质敏感是一个重要的问题，需要得到我们的重视。 然而，在麸质敏感的背后有着更深层的原因，其中包括免疫系统的失调、肠道通透性的增加、肠道菌群的失调以及肠道的炎症。对于治疗而言，为了避免进一步的失调，排除膳食中的麸质是必要的，但真正的治愈还需要着手更深层的问题——减轻肠道炎症、修复肠屏障以及恢复健康的肠道菌群。 健康的膳食无疑是修复的关键，所以，就从吃人类应该吃的真正食物开始吧。 公众号内回复【麸质测试】，一个3分钟的自我评测，让你更好地了解自己。 参考文献： 1. Fraser, J. S., Engel, W., Ellis, H. J., Moodie, S. J., Pollock, E. L., Wieser, H., & Ciclitira, P. J. (2003). Coeliac disease: in vivo toxicity of the putative immunodominant epitope. Gut, 52(12), 1698-1702. 2. Drago, S., El Asmar, R., Di Pierro, M., Grazia Clemente, M., Sapone, A. T. A., Thakar, M., ... & Zampini, L. (2006). Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Scandinavian journal of gastroenterology, 41(4), 408-419. 3. Dolfini, E., Roncoroni, L., Elli, L., Fumagalli, C., Colombo, R., Ramponi, S., ... & Bardella, M. T. (2005). 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