答：
不可不知的五大招数
1.冷油荡桶底 煲汤前将不锈钢桶底烧热，下入冷油荡桶底，可使桶底粘上一层油脂，产生短时间的隔离层，避免放入原材料后，煲汤时发生粘贴锅底的现象。
2.冷水投放原料 如果锅中的水已烧开，此时投入原材料，会使其表面温度骤升，而内部的温度很低，导致原料外皮发硬并且凝固，形成外层老化，使原料的营养成分很难向外溶解，成汤效果不好，所以应冷水投放。
3.一次性放足水量 在煲汤的前期一定要一次性放足水量，因为如果不放足水量，原材料不能在水中充分的翻滚，不宜释放其营养成分和鲜味，并且易粘锅，导致汤煲糊，从而变味变色；在煲佛跳墙的汤时，最忌中途加冷水，水温一旦急剧降温，破坏了原本在同一温度下原料和水的平衡，易导致原材料表皮发生蛋白质凝固，即使再烧开水，原料内部的营养成分和鲜味，由于外皮阻碍不易释放，影响成汤效果，甚至前功尽弃，假如水分蒸发的很大，一定要加水补救，也只能加开水，绝对不可以加冷水。
4.煲汤的两眼“三昧真火” 煲汤时生两眼火，其中一眼放煲汤用的不锈钢桶，当预热生烟时，放入油、姜块、葱煸香，然后倒出油，入开水烧开；另一眼在大锅中入冷水，投入煲汤原材料，烧开后撇去浮沫，将汤用纱布过滤后，放入第一眼火上的不锈钢桶中煲汤。
5.汤面小细节 汤面出现浮沫和油脂层时要及时撇去，成汤的色泽应是乳白色、微亮的，因为北方地区的口感较重，在煲汤时可多加猪皮，北方重盐碱地区，应选用纯净水或矿泉水熬汤。
