答：
案例：绿芥凤翅◎
原料 鸡翅中350克。
调料 小葱叶、青花椒、色拉油各10克，芥末膏6克，鸡粉、盐各3克，高汤20克，A料（葱、姜各10克，盐、味精各3克，黄酒15克）。
制作 1.将小葱叶用刀斩碎；青花椒用料理机打成末（期间加少许矿泉水方面搅碎）。2.将鸡翅洗净，放入锅中加入清水、A料，烧开后去掉血沫，加盖小火烧15分钟捞出，再放入冰水中镇凉，待凉后捞出，取出鸡翅，出骨改刀，装盘，浇入剩余调料和葱泥调好的汁水即可。
关键 鸡翅焯熟后，一定要放在冰水里，目的使肉更加爽脆。
这道菜的味型非常适合夏季推出，将四川青花椒、日本芥末膏、中式葱泥结合在一起，味型是辛辣中带着清香的麻味，格外清爽。
选料讲究 这道菜选用鸡翅中，但不能选冰冻的，我们选的是做白斩鸡的翅中，除了降低成本（一料两用）外，最关键的是食材新鲜，颜色比冻品好。
葱泥不要机打要手工 小葱叶不要用机器打成泥，因为机打的不香，并且粘液多，影响酱汁口感，我们一般都用刀斩成细末，与青花椒末、芥末膏、凉的高汤调和成酱汁，上桌前淋上烧热的色拉油，不仅可以提亮，还能逼出葱泥的香气。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
