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剁椒鱼头属湘菜系，以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，风味独具一格。剁椒红亮，鱼头白嫩晶莹，吃起来口感软糯、鲜辣适口、鲜香开胃。是湖南的一道名菜，喜欢吃辣的人都喜爱这道鲜辣味浓的鱼头，这道菜用了红剁椒与小米辣剁椒，辣得很过瘾，吃辣椒会让人产生短暂的悦愉感，节假日餐桌上有这道菜可以活跃气氛，平时家里人吃饭不香或饭量减少时，给他们做这道菜一定会增加饭量。  【食材】 花鲢鱼头（胖头鱼）1个、红剁椒 适量、盐 适量 葱 姜 蒜 适量、豆豉 适量、油 适量 白胡椒粉 适量、蒸鱼豉油 适量  【制作步骤】 1、把鱼头从中间劈开（不要劈断），清理鱼头的时候把鱼头里的黑膜一定要去掉，把鱼头改刀，正反两面都要划几刀，让鱼头更容易入味，骨头处也开几个口，小葱切小段，姜先拍散，然后用蒜臼子捣碎，在加白胡椒粉、料酒和盐调匀，均匀抹到鱼头上，让其入味而且去腥，腌制30分钟左右。（腌制到时间后把鱼头上的葱姜去掉） 2、切适量的蒜末，准备点豆豉和红剁椒，锅里加入适量油，油温烧至5-6成热，加入蒜末，炒香后加入豆豉，下入红剁椒，这一步不需要加入任何调料，炒出蒜末，豆豉，红剁椒的香味和少许红油就可以出锅备用了。  3、上锅蒸鱼头，在盘子上交叉放上筷子，这样有利于蒸汽流通，让鱼头受热均匀，放姜片再次去腥，姜片放在鱼头下面，鱼头表面均匀淋上蒸鱼豉油，增加鱼头的咸鲜味，把炒好的红剁椒，豆豉，蒜末均匀铺撒在鱼头表面，（蒸熟后再把筷子拿走即可）蒸10-15分钟左右即可，太短没熟会腥，太长鱼肉发紫发老。如果，水没开的话温度达不到，会使蒸出的鱼头有腥味。 4、蒸好后撒上葱花，烧适量油，油温到冒青烟即可，淋到鱼头上，这道剁椒鱼头就完成了。（淋油的目的是激发香味，有去腥增香的作用。）  【温馨提示】 1、鱼头洗净后盐味应码重一点，这样可以去腥增香，成菜的风味会更浓郁。 2、鱼头的蒸制应一气呵成，蒸的途中不要中断或降低火力，否则鱼肉的细嫩口感会受影响。 3、剁椒如果是超市买回的，会很咸，请酌量放。  剁椒鱼头也叫“鸿运当头”、“开门红”，是湘潭的一道名菜，菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。这道菜的做法不复杂，同时也是一道能让自己饭桌菜品提升档次的一道美食。辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。红亮亮的一大盘，剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝，绝对是一道行走江湖的宇宙名菜。 |
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