“百菜百味，一菜一格”

【玉米牛排】

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菜式特点：这是一道创意川菜，用玉米的甜爽搭配着牛肉的筋道，老少皆宜。

原料：牛肉、玉米罐头。

辅料：生粉、吉士粉、鸡蛋、蒜、泡椒。

调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、陈醋。

制作步骤：

1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。

5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。

7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。

小编贴心提示：

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

【酸菜牛肉】

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菜式特点：咱们平时吃到的酸菜菜品就是“酸菜鱼”，这道菜巧出新意，制作酸菜牛肉，让你有的选择，不止只有酸菜鱼哦，远离单调的酸菜鱼生活吧。

原料：牛肉(适量)、酸菜(适量)。

调料：洋葱(适量)、生抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、糖(适量)、老抽(适量)、烹调油(适量)。

制作步骤：

1.牛肉切粒，洋葱和姜切末，准备花椒桂皮八角；

2.将切好的牛肉焯一下水，冷水下锅，加姜片葱和料酒煮开，捞去血沫；

3.炒锅倒油，炒香部分洋葱和姜，下酸菜炒香，倒入香料，将焯好的牛肉倒入锅中，加老抽，生抽，盐，糖，调味；

4.将炒好的菜移至砂锅，煮牛肉的汤过滤加入锅中，大火烧开转小火炖40分钟。

【川椒烹汁小牛肉】

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菜式特点：蔬菜与香料一起打成蔬菜泥用来腌制牛肉，不仅带有浓郁蔬菜香，还有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜还有极佳的至嫩效果。走菜时加入大量干红椒丝爆炒，能使辣椒香气融入牛肉内。

原料：雪花牛肉。

辅料：芹菜，胡萝卜，洋葱，木瓜，香菜，蒜瓣，青辣椒，花椒，八角，香叶，烧汁

制作步骤：

牛肉初加工：

1、芹菜800克，胡萝卜600克，洋葱400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香叶各10克，加清水1500克入搅拌机打成蔬菜泥，过滤一遍，去掉没打碎的大粒。

2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米见方的块，放入蔬菜泥捞拌均匀，入冰箱腌制2小时。

走菜流程：

炒锅滑透留底油烧至四成热，下入牛肉块（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面变色，拨至一旁，在油中放入干红椒丝60克、鲜花椒10克略煸，将肉块拨回，淋烧汁10克翻炒均匀即可出锅装盘。

青椒炒鸡蛋

材料：

新鲜青椒150克、鸡蛋3个、豆油60克、精盐、香油、葱花各适量

做法：

1、把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，加适量食盐，用筷子搅拌均匀。

2、锅内放油烧热，将蛋液倒入，不要炒的时间太长，刚一凝固即可捞出。

3、往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，稍微发黄即可，随后放入青椒丝，加精盐翻炒，见青椒丝变成翠绿色时，放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，用香油烹一下，即可出锅。

蒜香莴笋丝

用料:莴苣，蒜，料酒，蚝油，食盐，花椒油，香油，醋

步骤方法:

1.把各类食材都准备好，把莴苣去掉皮。

2.把莴苣切成丝放到碗中，加入适量的食盐，腌制几分钟。

3.把辣椒切碎，把蒜切碎，之后把辣椒和蒜铺到莴苣上。

4.用香油，料酒，醋，花椒油，蚝油调成汁，浇到莴苣丝上。

5.爆炒少量的辣椒，炒出香味之后淋到莴苣，最后搅拌均匀即可。

酸辣土豆丝

土豆1个、红椒1个、盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、辣椒适量

1、将土豆洗净刮皮，切成细丝。

2、用清水将切好的土豆丝泡去淀粉。

3、将葱切末、辣椒剪成小段、蒜切末、红椒切丝、姜切末。

4、锅内放油放入花椒煸炒出香味后捞出，然后放入葱、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味。

5、放入泡好的土豆丝，倒入醋烹出香味。

6、放入盐调味，放入红椒丝炒匀。

7、最后放入蒜末提味，翻炒均匀即可出锅即可。

麻婆豆腐

豆腐1块、蒜苗1根、糖、盐、酱油

1、将豆腐切成骰子大小的方块，蒜苗切成末，倒入菜油，温热时倒入豆腐翻炒。

2、撒姜末、料酒后，即盖上锅盖半分钟。

3、然后加糖2小勺、盐1小勺、老抽酱油2大勺翻炒，最后盛盘，撒蒜苗末即可。

蒜蓉生菜

生菜、大蒜、生抽、耗油、油、盐

1、生菜洗净，沥干水分备用，大蒜切末。

2、在碗里倒入生抽和蚝油拌匀。

3、锅里倒入适量的水加2滴的食用油和少许的盐，煮沸后倒入生菜焯水，大约1分钟左右，捞出沥干水分后放入盘中。

4、锅里倒入适量的食用油烧热后加入蒜蓉煸炒出香味。

5、把煸香的蒜蓉和油倒入装有生抽和蚝油的碗里，搅拌均匀。

6、趁热倒入装着生菜的盘中拌匀即可。

凉拌金针菇

食材：新鲜金针菇，香菜、生抽、麻油、鸡精

做法：

1、将金针菇洗净，切去尾部老的部分，如果有连在一起的，撕开。

2、锅烧开水，放入金针菇，稍煮一下就捞起，冷却。

3、将香菜洗净，用白开水冲一下，切碎，放在金针菇上。

4、加一点生抽，麻油，鸡精，拌匀即可。清爽可口，营养丰富。备受喜爱。

酸辣肥肠

几道家常菜，食材简单好找，好吃好做，宴客也上得了台面

食材：熟大肠、青笋、盐鸡粉、泡椒小米辣、蒜姜、花椒料酒

做法

1、青笋切条，大肠切块，小米辣，野山椒切圈，蒜切片，姜切片，花椒

2、起油锅下姜片，花椒爆香，下大肠翻炒加入两茶匙料酒炒至微微焦黄

3、加入姜蒜，小米辣，野山椒翻炒均匀，加入少许老抽翻炒均匀

4、加入青笋翻炒均匀，加入三分之一茶匙盐和鸡粉调味，翻炒至青笋断生即可

番茄汁豆腐

食材：老豆腐1块、西红柿1个、蒜4粒、香葱2根、生抽1勺、盐少许、鸡粉少许。

做法：

1、食材备好。

2、老豆腐冲洗切厚片。

3、热锅倒油，放入豆腐中小火煎至两面金黄，盛出备用。

4、西红柿洗净，划十字刀，西红柿放入碗中，用滚烫的沸水浇在西红柿上，浸泡会后撕皮，切成小丁，葱花蒜末备好。

5、锅中留底油油，将西红柿丁倒入锅中，煸炒至出汁。

6、倒入煎好的豆腐，接着锅中倒入热水，加生抽，鸡粉，盐搅拌均匀后转小火并盖上锅盖焖5分钟。

7、开盖后大火收汁，出锅前撒入葱花炒匀即可。

古法煨香肉

原料：

带皮五花肉600克。

调料：

色拉油1千克（约耗50克），干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。

做法：

1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。

2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。

3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。

豆王烧年糕

原料：

四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克，小米椒5克，红椒条4克。
调料：

葱油30克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料（蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克），湿淀粉10克。
做法：

1、将豆王（四季豆）切成长5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。

铁锅风味鱼

原料：

白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。

调料：

色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。

做法：

1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火，大火烧5——6分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。

小提示：

鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天6小时，夏季2小时，春秋两季风干时间为4小时。

食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙

做法：

1)准备原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。

2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。

3)切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。

4)锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。

5)倒入豆芽煸炒片刻。6)放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。

7)豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。

8)锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。

9)捞出来放在豆芽上。

10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。

11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。

12)能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！

豆酥茄饼

原料：

本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、红椒条各20克。
调料：

A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克（约耗80克），脆皮浆100克。
做法：

1.茄子洗净，斜切成夹心片，待用。

2、将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀，待用。

3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥，捞出待用。

4、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好 的肉馅，裹匀脆皮浆，入6成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

5、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。
脆皮浆：

将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。
小提示：

1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

鳝鱼炒鸡蛋

原料：

鳝鱼200克，土鸡蛋7个，姜末、蒜末、红椒粒各10克，葱花5克。

调料：

菜籽油45克，米酒10克，盐7克，白胡椒粉3克。

做法：

1、鳝鱼宰杀制净，切成长3厘米的段；土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。

2、锅内放入菜籽油20克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐3克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖5秒即可出锅。

3、锅内放入剩余的菜籽油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐4克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。

粉蒸排骨

原料：

猪小排700克，大米100克，小红椒1个，八角1粒，花椒10粒，姜末、葱末、各少许。

调料：

腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，盐1/2小勺，白酒1小勺。

做法：

1、将排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟，拣出葱姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀，放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中，抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎，放入盘中，放入高压锅中，高压锅蒸30分钟，蒸好后拿出即可。热卖的招牌菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味.日销200斤

制作流程：

1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。

2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。

3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。

4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。

5、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

特点：热吃酥烂、凉吃筋道，复合茶香味。