谭谈五香卤、酱卤、粤卤不同的操作工艺和市场的适应性

中国卤菜有三个大的流派，北方的酱卤，广东的粤式卤水，四川的川式五香卤。地方差异各有特点，酱卤以酱香为主五香为辅，粤式卤水一鲜香为主，川式五香卤就是纯粹的五香，突出药香与肉香的结合。

酱卤大多以闷制为主，成菜比较软烂滋润，酱香浓郁，香料次之。谭谈所接触交流的北方师傅，他们大多，在卤制东西时，都是头天晚上将原料下锅卤制五层熟，然后关火闷制，直到第二天早上，才捞出来，直接就可以上柜台销售，这种操作方法很入味，而且成品损耗少，出品率高，吃起肉比较滋润。

老传统酱卤在卤水调制上，大多都要放甜酱或者黄豆酱，还有老抽酱油，成菜出来成枣红色，甚至于还要深一点，近年来，谭谈在跟一些北方师傅交流中，发现现在的师傅也有了些改变，好多都不用大酱和甜面酱了，就只是加老抽酱油，另外在颜色上也有些改变，其实这些都是，整个市场融合借鉴的表现，时代在变。可能我们经营者也在根据市场的需求和与外来者的融合中做一些改变，不管怎么改变，都是为了市场的需求，也就是所谓的自然进化论。

粤式卤水，大多卤制原料都会提前掉水，香料使用上相对较轻，增鲜调味用得比较重，粤式卤水操作成本相对较高，所以在熟食店的使用不广泛，主要在酒楼餐厅用得比较多。成菜大多配以卤汁，吃起来更加滋味。这跟酱卤的闷制，有异曲同工之处，都是要讲究一个附着卤汁的味道。

川式卤肉需要说明一点，好多人都想当然的认为，川卤就是辣的，这种认为都是误区，川式卤水还是以五香卤为主要，但是也有专门的辣卤体系，记着，辣卤有她独自的配方和操作方法，不是像有些师傅所说的在五香卤里加点辣椒花椒就是辣卤了。两者不能混为一谈。

川式卤水熟食店的操作，大多原材料不用过水，不过，得提前腌制码味处理，在味型上药香味，相对其他卤水要重一些，我说的重，不是吃着就是药味哈，而是药香与肉香的结合，川式卤水，就是所谓的万能卤水，只要你是想做五香味的，那么常规来说，就是什么材料都可以用这锅卤水卤制，只是有的原材料要分开卤。当然那些特色卤水除外哈，比如说甜皮鸭卤水，卤鹅的卤水。

川卤的煮制工艺，一般是达到火候就起锅，不会像酱卤那样闷制几个小时，川卤与酱卤的最大区别就是，同样一个卤牛肉，酱卤卤水做出来的，切开你用手去拿来吃，会沾一手的卤汁，意思就是说要把手弄脏，而川卤卤水做出来，切开你用手直接拿来吃，手还是干爽的，不会粘上卤汁。这就是两者之间最大的区别。如果酱卤用川式卤水的煮制工艺操作，可能卤出来的东西就没什么味道了，同样，川式卤水如果用酱卤的卤制工艺，做出来就没法吃了。

  

正宗的川式五香卤菜，是配干辣椒沾碟，你喜欢吃点辣的，你可以沾着干辣椒碟吃，不喜欢吃辣的就什么都不用沾直接吃，这样才能吃到五香的本味，市面上还出现了一种卤菜操作方法，就是拌卤，卤出来的东西，还要加红油和各种调料拌一下来吃，这就有点像凉菜了，这种吃法不但在四川一些地方有，在一些川外也特别多。老传统正宗的五香卤都是直接吃的，卤出来有他特殊的香味，如果说卤菜还加红油和调料之类的拌一下来吃，那就吃不到五香味了，需要说明一点，大多这种要经过拌制一下的卤菜，你去让他不拌，就直接吃，味道比起正宗的五香卤味，就差强人意。谭谈这样说不是要分辨那个好那个不好，或者是要跟那一派挂一个什么贞洁牌坊。不管哪种方法，顾客的需要就是王道，在我们的经营中肯定是以顾客为先，其次才是自我。

每个地方有每个地方的饮食习惯，我们肯定要融入环境，在融入的同时，以你的思想去影响环境，这应该就是我们做店要考虑成功因素。