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“软欧包不就是甜面包的大块头版嘛。” “软欧包不也是甜面包一种吗？说的好像有什么不一样似的。” …… 关于软欧包的传闻不绝于耳，很多人无法判断到软欧和甜面包的区别，加上商家的故弄玄虚，消费者早已不知道软欧包的定义到底是什么，什么是叫软欧包。  软欧包在一个专业的面包师傅看来，或许有着不同的见解，但撇开商家的故弄玄虚，可以准确告诉大家，软欧包可以说是较为迎合亚洲人口味的，与国外的欧包类似的面包种类。它的产生，是时代的产物，如果真的拿来真正的国外硬欧，很多亚洲人或许是无法接受其口感的，反而，软欧是更容易接受的美食。那么软欧与甜面包又有什么不同之处？今天请来了一位面包师傅来和大家分享他自身的一些感悟。 01 软欧包的定义 聊起软欧包的定义，其实现在市面上是很模糊的。因为他是这些年新生的产物，它不像甜面包与硬欧，会有几千，几万年历史，明确的做法。但我的师公软欧教父庄鸿铭先生，他曾告诉我——真正的软欧是无蛋无油低糖，增加一些高纤维质的食材，例如裸麦、全麦、黑麦等作为面包主体。是一种健康概念的面包。再透过市面上各区、各国的口味需求作调整的。  我曾经问过师公，其实甜面包，硬欧，饼干甜点丹麦……这些有一定经验的面包师傅都会做，而且普遍得到大众接受，那为什么还要出一款叫软欧的面包呢？他告诉我，法国有法式面包、法棍，日本有日式甜面包……那我们中国也要有属于我们自己的面包，那就是软欧。如果被普遍接受，这会成为饮食文化，千百年后还可以继续传承的美味。 02 软欧包一般会有什么特点？ 一般传统的日式甜面包，属于高油高蛋高糖的结合体，好吃确实是好吃，在中国人看来，这仅仅为早餐所食用，是难以改变的习惯。有些人的消化系统不佳，长期食用就会造成肠胃负担很大。欧洲之所以能把欧包作为主餐面包，主要是它健康、营养且果腹，对胃的负担不会造成很大的负担。  那大部分亚洲人为什么不选择吃欧包？ 毕竟欧洲人与亚洲人的下颌骨、咬肌等构造都有所不同。饮食习惯也不一样，亚洲人对传统欧包的接受度也不高。所以真正软欧的特点会是把二者的特点综合一起，既有相对于甜面包更健康高纤低卡，又有甜面包的松软。这才是真正的软欧包。 03 在家中如何做出正宗的软欧包？ 原材料/ 因为没有了鸡蛋油脂乳制品等材料对面团的改良，所以我每次都会在制造工艺中加上面包风味的灵魂：酵种。不要嫌弃酵种的培养很麻烦，它能带给口感上的变化，不是普通面包可以比拟的。只有付出过努力去养殖的人，才知道个中的有趣之处。
发酵的温湿度/ 配合温度，通过低温缓慢的发酵，统筹好室温、面温、发酵时间。这样做出来的面胚蛋白质受损率会降到最低，乳化效果和保湿期限会延长。也能更好的发挥出种面的风味。赋予软欧真正的灵魂。 搅打面团/ 面团搅打一定要到位，到达完全扩展阶段，有手套膜。 烘烤/ 通常相貌较为朴实，烘烤时必须喷蒸汽。 04 如何在硬欧的基础上，还能做到松软可口的口感？ 其实说实话，我看到大多市面上的软欧，都是大号的甜面包罢了。材料越简单的面包要好吃，技艺就会越复杂。所以面包加上自己培育的菌种去改善面包组织和口感，是最能改善口感的方法之一。在师公的教导下，我自创了百花蜜技，让面包自带花香蜜香果香气。比如水果、花、蜂蜜，做出不同脾性和风味的菌种，搭配不同的面包。所以在我看来，软欧除了最重要的面包基本四件套以外，还需要一款适合自己的酵种，保持松软可口的口感。 今天也为大家带来一款我自创的软欧——柳橙无花果，大家可以按照配方制作，感受下软欧的美味。 柳橙无花果  Ingredients🍰 面包材料： 高粉250g、黑麦粉35g、法国老面200g、天然酵种100g、蜂蜜15g、红酒80g、水70g、低糖酵母4g、盐5g、红酒无花果120g、橙皮丁120g、日式奶油奶酪霜200g
红酒无花果： 无花果100g、红酒250g、肉桂粉1g、蜂蜜10g
法国老面： T65法国粉1000g、麦芽精10g、水680g、盐15g、低糖酵母7g 日式奶酪奶油霜： 奶油奶酪250g、砂糖55g、奶粉25g、蛋黄20g、淡奶油13g
天然酵种： 高筋面粉1000g、葡萄酵母菌液700g、红酒50g、蜂蜜100g 葡萄菌液的制作可参照： Preparation 法国老面做法：揉面成团，室温发酵一小时，冷藏12小时后使用。 天然酵种做法：揉成团后，室温发酵6小时，冷藏12小时后使用。 无花果剪碎，入红酒蜂蜜，中火煮沸。入肉桂粉，小火略收汁，无花果沥干冷却备用。 橙皮丁用橙香利口酒浸泡2小时以上备用。
奶油奶酪霜的制作： 1、奶油奶酪软化，备用。  2、打散，分两次入砂糖，直到吸收。  3、加入淡奶油，搅打到吸收。  4、加入蛋黄和奶粉，搅打到吸收。  5、冷藏备用。  能做的量：2个的量 Cooking steps 1、入红酒、水、蜂蜜，入低糖酵母静置水解；再入面粉、法国老面与天然酵种。  2、先慢速揉面成团，中速揉面到8分筋，有薄膜。下盐，高速揉面，至完成全阶段。 3、将面摊开，放入红酒无花果、橙皮丁，通过手揉折叠，分布均匀。 4、整理面团，按摩摊平发酵。发酵温度27度，75%湿度，发酵约40分钟。 5、分割收圆，发酵27度，75湿度，松弛50分钟。 6、略排气，挤上日式奶酪奶油酱。 7、两边向内折入，中间再次挤酱。 8、整形成梭子状，进行发酵。发酵温度为30度，湿度75%，发酵约60分钟。 9、撒上黑麦粉，割包。 10、上火230度，下火220度，预热烤箱。同时底部放一个烤盘倒入冷水制造蒸汽，如果烤箱自带蒸汽，面团入炉后打三秒蒸汽。 11、烘烤到第7分钟时，撤走蒸汽水盘。第10分钟时，上下火降低到200度，继续烘烤，共烘烤25分钟。 软欧包，或许对于每个面包师傅的见解都不一样，但它一定会与甜面包有所区别，在你心目中，软欧包是什么样子呢？欢迎留言。 /是日作者/ 亮叔爱食记 国家三级西点师 2017年上海MOF超级私厨软欧冠军 师承游东运、庄鸿铭，黄泰桦师傅 面包时光机 中秋佳节，不藏私实现昨天的承诺，今天送来惊喜大礼，一同创建时光机，回忆过去的同时，还能获取丰厚的中秋奖品！ -微信端- ①关注我们并在公众号中输入关键字： “时光机”，获取抽奖二维码，一键参与抽奖！记得按“加速开奖”，邀请好友抽奖，达到5000人，马上开奖！ ②转发本文or以下海报，复制此文案： |
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