辣椒油是四川人厨房里少不了的一味调料,几乎每家长辈都会做,刚做好的辣椒油香味和辣味混合在一起让人垂涎欲滴,不论是拌菜还是吃面都很不错。 辣椒油的做法简单,但是香不香就另当别论,好的辣椒油就是凉拌菜的灵魂,能让菜变得特别鲜辣爽口。不知道你们有没有发现,外卖买的凉拌菜总比自己做的美味,那都是因为他们的辣椒油味道香,自己在家虽然也做,但不懂其中的技巧,做出来的辣椒油不够香,颜色也不鲜亮,味道也大打折扣。 那怎么能做出色泽红亮,香气扑鼻的辣椒油呢? 辣椒油原料: 二荆条辣椒500克,子弹头辣椒500克,小米辣500克。葱姜各50克,花椒20克,芝麻30克,八角20克。盐20克,味精15克,香油20克。五香粉十克,菜籽油十公斤。 为了保证辣椒色泽、香味、辣味,饭店大厨做辣椒油都不会只用一种辣椒,而是多种辣椒混合扬长避短。二荆条、小米辣和朝天椒混合在一起做的辣椒油香味浓郁,辣味适中,颜色红亮。 辣椒油制作流程: 二荆条、小米辣、朝天椒用剪刀剪成小段,大葱洗净切段,生姜切片。 起锅烧油,用筷子伸进油锅周围有气泡翻出时下辣椒段,小火翻炒至辣椒表面酥脆,倒出晾凉。 凉透的辣椒段用料理机打成辣椒粉,用干净的容器装起来备用。 装有辣椒粉的碗中加入适量的盐、五香粉、香油、白芝麻搅拌均匀。 起锅倒入适量菜籽油,油温烧至五成热,也就锅里稍微冒出青烟时,下切好的姜葱,放八角、花椒,小火炸出香味。葱姜表面呈焦黄色时将香料捞出。 油温烧至八成热,油面冒出大量青烟时关火,等油温稍微下降之后,将三分之一油浇在辣椒粉上,一边浇油一边用干燥的筷子搅拌。 油温下降至五成热时重复上面操作,倒入锅里二分之一的油,剩下的油等冷却到三成热左右倒入容器中,同样用筷子搅拌。 这样一份香喷喷的辣椒油就做好了,刚做好的辣椒油需要盖上盖子过一晚上再食用最佳,喜欢吃辣的朋友们赶快学起来吧。 很多人不知道怎么把控油温,其实很好观察的。 温油锅,俗称三四成热,温度为90℃至130℃,一般油面情况为无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。 热油锅,俗称五六成热,温度为130℃至170℃,油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。 旺油锅,俗称七八成热,温度为170℃至230℃,油面情况为有青烟大量上升,油面较平静,用勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。 刚炸好的辣椒油,味道不是太香,最好不要立马食用,容器上要盖上盖子焖一晚上,第二天再食用最佳。 |
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