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带鱼：银色的“鳞”别刮掉 带鱼表面的一层银白色物质，常常被误认为是带鱼的鳞，并说它是一种腥味很浓的东西，所以人们在烹调前总是千方百计地把它洗掉。 首都营养保健美食学会理事陈培毅介绍说，其实那层银白色的物质并不是鳞，而是一种无腥味的脂肪，具有一定营养价值，含有不饱和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鸟嘌呤。带鱼的银鳞还能起到使带鱼在烹调时不易破碎的作用。 所以，洗带鱼时不应去“鳞”。银鳞怕热，在75℃的水中便会溶化，因此清洗带鱼时水温不可过高，也不要对鱼体表面进行过度的刮拭，以防银鳞流失。 但是，这种银白色的脂肪在长时间接触空气后，容易受到氧化而变成黄色，并带有一定的“哈喇味”。当遇到这种情况，洗时就该去“鳞”了。 贝类：吃鲜的但别贪生 食用海鲜类美食，一定要做熟再吃，千万不要贪图新鲜而食用生海鲜。贝壳类食材容易感染诺罗病毒和霍乱弧菌。因此，在吃扇贝的时候，应当尽量避免没有蒸熟的情况，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。 不过，虽然要熟着吃，但买的话还是要选新鲜的，新鲜的贝壳和贝肉都很鲜亮。还有一个办法就是用手轻轻敲打贝壳，活的贝类会很自然地闭合两壳，死的则没有反应。 海参：一泡二洗不能少 很多人不会在家发海参，其实并不难。先用冷水泡6个小时，把海参泡软后处理内脏，纵向剪开海参的肚子，去掉肚子里的杂质，再用冷水漂洗两小时。把食用碱放入水中，烧开后关火，放入海参泡两小时，反复两次，捞出后用清水把碱味漂洗干净，投入冰水，这样海参的肉质更有弹性。洗海参不要用盐去搓，会使海参发不透。 葱烧海参这道菜，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，能滋肺补肾。 扇贝：新鲜扇贝壳有弹性 扇贝的味道很鲜美，营养很丰富，是海味中的三大珍品之一，将扇贝中白色的内敛肌晒干做成干贝，也着实不错。 那扇贝如何挑选呢？国家一级营养师王雷军介绍，买新鲜扇贝的时候，一定要闻一闻，有坏、臭的味道就很不新鲜了。要是有汽油或者煤油的味道，那更要小心了，可能是受到甲基汞的污染。还要看一看，新鲜的扇贝壳是否色泽光亮有弹性。 虾：虾头就别吃了 虾肥美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鲜活的虾经过烹调之后更是滋味甜鲜、口感脆嫩。 解放军309医院营养科原主任张晔称，虾虽然鲜美，可也要注意，虾的头部胆固醇含量较高，容易残留一些重金属。在虾大量繁殖的季节，虾籽含有一部分胆固醇，高血脂、高血压和糖尿病患者在食用时须注意，虾头和虾籽尽量少吃。 来源：健康时报 |
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