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说到沙琪玛，很多朋友并不陌生。它以酥松绵软的口感以及香、甜为主调的口味召唤着人们本能的食欲，使你欲罢不能，难以割舍。可以说它是一道近似完美的小糕点。老贵和家人们都非常喜欢这道糕点，每年从秋后开始都要做上一些。 老贵自己动手做沙琪玛还得从几年前说起。那时新闻报道曝光很多家食品企业在生产沙琪玛时加入化工原料硼砂作为添加剂，目的是使沙琪玛更加蓬松，色彩更加艳丽。 老贵查了一下资料，国家食品部门明确规定，硼砂是不能作为食品添加剂用于加工制作食品的。人们吸收即使很少量的硼砂就会引起食物中毒。这次事件很是让老贵后怕，同时也增强了自己动手做美食的信念！ 老贵不得不在这里给大家简单介绍一下沙琪玛的起源，毕竟你在享用美食的同时了解一下它的文化背景是一件提升自己文化修养的好机会。 沙琪玛历史源远流长，据说它源于满族，名字是音译过来的。也有人叫它萨其马，意思是“切糕”，即切成方块的糕点。经过岁月的变迁，沙琪玛的口味越来越丰富，逐渐成为北方乃至全国著名的糕点小吃。一块沙琪玛，一杯清茶足可让你体会历史的沧桑演变。 今天老贵带着一种神圣的使命感教你如何做这道糕点。我的描述会努力做到详尽、明了，另外，所有图片都是我的亲力亲为，目的只有一个:让你吃到正宗的、无毒无害、健康美味的食品！如果教不会，你来找我（开个玩笑，路费自理）。 用料: 中筋面粉（可用富强粉或饺子粉）200克；鸡蛋150克（约3只）；白芝麻20克；青红丝20克。 白砂糖100克；麦芽糖100克；蜂蜜20克；桂花糖浆30克。 花生油（用于炸制）1000克。 制作步骤及方法 一，和面。 （黄与白的融合） 取盆放入面粉，加入蛋液。用筷子将面粉和蛋液搅拌、融合。因为高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同类型的面粉吃水性、膨胀性是不同的，做沙琪玛我们就选取最常用的标准粉、富强粉或饺子粉，它们都属于中筋面粉。只要你选对了面粉，老贵给出的比例是正合适的，无需另外再加水了。揉成面团后醒发四十分钟，揉面时可撒少许玉米淀粉以防沾手。 （放入保鲜膜中醒发） 注意: 有人会在和面时加入泡打粉，以便提高膨胀度。老贵是不太赞同的，添加剂还是少用或者不用为好。我们不能用牺牲身体为代价来换取食物的颜值。 面和的要尽量软一些，千万不能太干，做到宁湿勿干，不然炸出来的面条硬度太大，失去酥软的口感。 醒面时间要长一些，中间要揉面团两次。 二、切面。 （切面过程） 将醒发好的面团放在案板上，用擀面杖擀成两毫米厚的面片，中间操作时可撒入玉米淀粉防止粘连。 将面片切成两毫米宽三厘米长的面条，这一步着实有些麻烦，弄不好会很粘。可多加入些玉米淀粉，油炸前把淀粉抖落掉即可。 注意: 面条切得一定要粗细合适，因为要考虑到油炸后面条会膨胀很多，切成两毫米正合适。 三、炸面。 （油温升至150°，面条会膨胀、浮起） 将油倒入锅内，烧至五成热。如果你判断不好油温可用厨房温度计测量。五成热油温在150度左右。如果没有温度计可用测量法，将一面条下入油锅中，如果它很快浮起并膨胀说明油温已到。 油锅中下入面条，用漏勺轻轻转动使面条上色均匀，炸至面条膨胀呈浅黄色。用漏勺沥干面条表面的油备用。 注意: 油炸面条时一定注意火候，千万不能炸老，不然面条会硬而不酥，影响口感。 （炸成这种程度最好） 四、熬糖。 锅内留少许底油小火加热。加入少许清水、白砂糖、麦芽糖、蜂蜜及桂花糖，继续小火熬制。 判断糖浆是否熬好还是用两种方法:测量法和测试法。测量法就是用温度计测量，待糖浆温度即将到达115度时说明糖浆已熬好，立即关火；测试法就是用两根筷子并拢蘸取少许糖浆，稍等片刻之后分开两根筷子，如果能拉出细丝且不断说明糖浆已经熬好了。 （糖浆熬到115°） 注意: 糖浆一定要熬至恰到好处，如果没熬到火候糖浆粘性不强，面条不能粘到一起，导致面条不成块容易散掉。如果糖浆熬过了头，做出来的沙琪玛会偏硬，达不到酥软的口感。和油温能够迅速升温不同，糖浆在过了一百度后升温是很缓慢的，千万不要着急，起码要等十分钟左右。 五、混合。 待糖浆熬好后马上将炸好的面条倒入锅中与糖浆混合，同时加入炒熟的白芝麻，青红丝。快速搅拌均匀，使每个面条都粘上糖浆。 （锅内混合） 注意: 1、事先将白芝麻炒熟，要用微火，不停翻动避免炒糊。青红丝要切成稍短些的小段。 2、搅拌一定要迅速，时间长了糖浆会硬化，导致包裹不充分。 六、倒模。 将锅中裹匀糖浆的面条趁热倒入模具中（可选用高度在三公分左右的方形蛋糕模具），模具内事先擦上一层花生油方便脱模。倒入后表面铺上一层保鲜膜，用手将面条压平、压实。 （压实） 注意: 按压的过程一定要迅速；压的时候要用力些，一定要压实，避免凉后散开。这一步做不好真的是功亏一篑了。
七、切块。 待晾凉后，将沙琪玛从模具中倒出。用刀切成一寸左右的方块，装入保鲜袋内保持酥软。 注意: 一定待沙琪玛晾凉变硬后再切，否则会散掉。切块时尽量用比较锋利的刀具。
怎么样？现在你还觉得沙琪玛做起来很难吗？只要你把材料准备齐全，掌握好两个火候，吃到自己做的沙琪玛并不是件很难的事情。 最后说一下沙琪玛里所加辅料的问题: 老贵今天这款用了熟芝麻和青红丝，加入熟芝麻是为了增加它的多重香味。加入青红丝一是为了提高沙琪玛的颜值，更重要的是减少它的油腻感。你也可以在制作的时候加入葡头干等食材，以减少沙琪玛的甜腻度。喜欢吃纯味道的朋友可以不加任何辅料，其甜香味道更为突出，冲击力更强。糖浆里的桂花糖如果你不方便找到也可以不加，但麦芽糖是不可省略的。 另外，在此提醒大家沙琪玛虽然好吃，一定要控制食量。吃的时候与茶搭配更完美！ |
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