鹅肝粉丝虾煲此菜有三点特别之处：第一，主料粉丝产自广东番禺，与其他粉丝相比更有韧性，翻炒时不易断，口感更弹；第二，粉丝提前炒干水分，并加入大地鱼粉提鮮，成菜香气浓郁且有回味；第三，将鹅肝的边角料“变废为宝”，修成球后裹糊炸香，外酥内软、入口即化，仅用不到二两的鹅肝边角料，就成功使这煲普通的粉丝升值溢价。 批量预制： 1、鹅肝的边角料修成栗子大小的球状，裹上蛋清生粉糊，表面再拍一层干淀粉，入180℃的宽油中炸5秒至定型，立即捞出，然后将炒锅离火，待油温降至120C时再放鹅肝球浸炸30秒，捞出沥油待用。 2、锅入底油烧热，下提前泡好的粉丝1000克，加生抽25克、大地鱼粉10克、老抽6克，保持小火不停翻动至炒干水汽，盛出备用。 3、锅入底油烧热，下海米、五花肉粒各500克，调入生抽35克、盐8克、味精、鸡粉各少许翻炒至香气逸出，起锅盛出即可。 走菜流程： 1、河虾仁4只去掉虾线，入锅焯熟；取鹅肝球7个入热油复炸至外皮酥脆。 2、锅入底油烧至五成热，下提前炒好的海米、肉粒共35克煸香，倒入粉丝350克酬炒几下，加盐8克、鹅肝酱5克、鸡粉、生抽各1克翻匀，盛出待用。 3、平底锅中加少许油，倒入炒好的粉丝，用筷子快速拨散，放XO酱20克，加卷心菜丝30克以及炸好的鹅肝球、汆熟的河虾仁，撒芹菜粒、香芹段各10克不断翻炒约50秒即可出锅。 技术关键： 1、鹅肝球应先用高油温炸至外壳定型，锁住其中的水分，然后再用低油温将其慢慢炸熟；倘若一直用高油温炸制，会导致外皮黑糊；但如果先用低油温炸制，则极易吸收大量油分，导致口感过腻。 2、炒制时还需加入成品鸦肝酱，使每根粉丝上都带有鹅肝的油香。 3、最后的炒制过程应在平底锅中完成，香味浓郁、锅气十足！ 墨鱼汁炒河粉将广东传统的炒牛河改头换面，加入墨鱼汁，创作出这道“墨鱼汁炒河粉”。起初，很多客人吃过这道菜后满嘴漆黑，觉得路显不雅，此菜上桌后应提醒客人食用时要将嘴巴张得稍大ー点，每次只夹取少量河粉入口，避免过多的墨汁到嘴唇、牙齿上；其次，吃完之后，服务员应该立即递上纸巾。 制作流程： 1、墨鱼条80克、胡萝ト条、芹菜段各40克入烧沸的水中汆几秒，捞出沥干后再下入六成热油炸5秒，沥油备用。 2、锅留底油，下洋葱丝80克、河粉400克翻炒几下，再倒入过油的墨鱼条、胡萝卜条、芹菜段，加生抽5克、味精、鸡粉各2克，缓缓倒入墨鱼汁100克大火翻炒均匀，起锅装盘，点缀青、白葱丝、红椒丝各少许，插入生菜3片即可走菜。 墨鱼汁制作： 撕开新鲜墨囊取出墨鱼汁，每500克墨鱼汁中加淡奶油100克、鱼露8克、清水适量、鸡粉白糖各少许调匀即成。 技术关键： 1、墨鱼条、胡萝卜条、芹菜段汆水后需过油，既能炸去水分，又能有效去除墨鱼条的腥味。 2、此菜的墨鱼汁中加入了两样法宝：淡奶油和鱼露，其中淡奶油能够使墨鱼汁口感更加顺滑，而鱼露则能大幅提高鲜度。 火山五谷煮鲍鱼（位上）走菜时，将五谷浆倒入提前加热至250℃的盛器中，可持续沸腾，金黄的液体承托着鲍鱼不断翻滚，如火山爆发一般，香气四溢，使就餐气氛更加热烈。 五谷浆制作： 1、山药丁、红腰豆、南瓜块提前蒸熟；野米入清水浸泡30分钟，再放进蒸箱蒸40分钟，取出备用。 2、将蒸熟的南瓜块1500克捣碎入锅，加红腰豆、山药丁、野米、鲜玉米粒各1000克，添鸡汤10斤，大火烧开后转中火煮8分钟即成。 走菜流程（一位量）： 1、取处理干净的大连鲜鲍1只（规格为每斤4头）纳盆，加生抽8克、盐2克、老抽、鸡粉、味精各1克、生粉少许腌制5分钟。 2、平底锅入底油，放腌好的鲍鱼50秒、，翻面再煎10秒，盛出备用。 3、取五谷浆250克倒入锅中煮2分钟、淋水淀粉勾薄芡，起锅装入提前烤至250℃的外钢内石”盛器，将煎熟的鲍鱼摆在上面，撒少许芹菜末即可走菜。 |
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