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爷爷做了38年卤菜了，说自己也赚到不少钱。但是做这个卤菜行业其中的辛苦也只有自己能理解。最近儿子商量给他们买了一个门面做点轻松的，师傅也是不舍得这个味道就此没了，想通过这个方法，让更多的人自己做卤菜吃。所以也是想通过胖子把这些秘方分享给大家。师傅做的猪蹄是属于酱香的，香味已经卤到骨头里面了。师傅很霸气的告诉我们，我做的酱猪蹄别人仿制不了，独家秘方。 中国的饮食，讲究色、香、味、形、美的完美结合。由于地域的不同，还有“南粉北面”、“南甜北咸“和”东酸西辣”之分。但不管如何有差别，卤肉在哪里都是很受欢迎的。几乎每个卤味店都会有卤肉卖，口味各不相同。卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，通常以颜色分为红卤、黄卤和白卤。卤肉风味独特、实用性广，冷吃热吃都可以，颇受消费者们的喜爱。小编整理了一份卤肉配方，大家一起来看看这份配方和真正的卤肉秘方有什么区别。 卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。 卤肉香料配比： 1、选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。 2、老姜(生姜也行)60克；葱段50克；蒜50克，豆油适量，料酒50克，盐巴适量。 高汤做法： 二、高汤制作 准备高汤（最好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。大葱老姜洗净备用），在烧汤的大铁桶放入材料，水滚后去沫，烧4-5小时即可。 4、炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味。 三、炒糖色 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 我认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。 四、调制卤汤 将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬即成； 将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。 注意事项： 卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要！ 1、每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣；大火烧开盖锅盖煮10分钟后，自然冷却不要挪动。 2、8个小时内高汤没有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟。 3、长时间不用的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存。 4、卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中；如果两次后还是没效果，卤汤就扔掉吧。 有网友就说了：真正全用卤料卤出来的，放凉后是没有香味漂出来的，只是入口后才有香味，回味香。只有加了香精之后，才会香漂十米！自己做肯定麻烦，卤味成天老汤卤肯定不一样，先泡在灶 在煮在闷，猪蹄只要不是老母猪猪蹄都开花，卤完凉会直接加密料，麻辣猪蹄，炒出锅的猪蹄那才叫香，还有分猪蹄也有窍门的。 |
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