【川味】酸菜肉丝米线用料 米线看自己食量而定；小米椒3-4小颗；红干辣椒5-6颗左右；酸菜；猪肉（最好带点少量肥肉的会更香）；淀粉；麻油；生抽；绿尖椒3颗左右（爱吃辣可以放） 做法 - 准备：酸菜我买的是袋装的，自己把酸菜给切成颗粒状或者条状的按自己口味，以及猪肉切丝。
- 把切好的猪肉丝放在小碗里，在碗里放适量盐、生抽、几滴麻油提香、加入淀粉搅拌均匀备用。
- 把绿尖椒和红干辣椒切段备用，泡尖椒可以不用切。
- 开火锅里倒油，烧的微热的时候可以放入几颗干辣椒还有切好的酸菜以及小米椒在锅里炒香闻到酸菜香味至大概2-3分钟。（因为我是重庆人，爱吃辣，自己放了几颗绿色小尖椒提辣扔在一起炒，还是那句话按自己口味，不喜欢太辣的可以就放红干辣椒就好）
- 炒到闻到泡菜香味了的时候可以在锅里加入烧好的开水（建议用热水，因为冷水没烧开，加入锅中后会等更长时间去烧热，如果直接用烧好的热水省时间更方便），锅里的水在咕噜咕噜滚的时候可以再放入按自己口味的盐还有味精或者鸡精.
- 放完用筷子挨个扔肉丝到锅中煮，直到变色熟透。
- 肉煮的差不多了，可以下米线了，我这没有干米线，超市都是袋装煮好的米线，扔下去煮到米线都散开即可，煮太久怕会断掉，如果是干米线的话，建议先用温水泡软后再下锅，我这种米线下锅也就几分钟散开了就可以起锅了。
- 最后好吃又美味的川味酸菜肉丝米线就做好了！
家常豆腐用料 老豆腐200克；猪肉50克；蒜苗30克；酱油10克；豆瓣酱10克；姜片3片；蒜片5片；盐适量；白胡椒粉适量 做法 - 将豆腐切成四方形的厚片。蒜苗切成段。
- 将猪肉切成片，加少许盐和白胡椒粉拌匀。
- 锅中放油，入豆腐中小火煎制。
- 将豆腐煎得双面金黄香脆。
- 锅中留少许油，加入肉片炒散至发白。
- 加入豆瓣酱和姜片蒜片炒香。
- 加入高汤煮沸，加入豆腐、酱油小火煨透。放入蒜苗段稍煮。
- 勾上薄芡，翻炒均匀即可。
回锅肉用料 五花肉300g；青蒜5根；料酒2大勺；葱一根；姜一大块；豆瓣酱一大勺；干豆豉0.5大勺；甜面酱一大勺；青红辣椒一共5个；生抽一小勺；糖一小勺 做法 - 先在锅里倒大量清水，放入整块五花肉，葱一根和几片姜，大火煮开后转小火煮15分钟
- 煮好的肉冲凉水冷却，切成2、3mm厚的薄片
- 将青蒜的蒜白和蒜叶分开，分别斜切成寸段，辣椒切块，姜切成片，干豆豉切碎待用
- 起油锅，待油热后中火下五花肉和姜片煸炒3分钟至肉片出油
- 下干豆豉碎、豆瓣酱和甜面酱炒出红油
- 烹入一大勺料酒
- 下切块的辣椒和蒜白炒1、2分钟至断生
- 下生抽和糖调味
- 下蒜叶略伴炒即可关火
重庆口水鸡用料 材料一；鸡800g；葱适量；姜适量；材料二；花生碎适量；芝麻适量；材料三；油泼辣子1cup；花椒2tsp；丁香7；八角1；月桂叶2；姜4；材料四；干辣椒10；蒜2；醋2tbsp；芝麻油1tbsp；生抽1tbsp；绍兴酒1tsp；盐3tsp；糖4tsp；材料五；香菜适量 做法 - 将鸡洗净之后在表面和内腔都抹上盐。
- 放入适量的葱姜。
- 上锅蒸10分钟左右。
- 事先要准备好一大碗水，里面放入冰块。
- 鸡蒸好之后，放入冰水中，让鸡可以马上冷却，（这一步挺重要的，因为迅速冷却的鸡皮会锁紧，之后占出来的鸡会比较漂亮）
- 「材料二」放入锅中小火烘至表面微黄，出锅待用。
- 「材料三」除油泼辣子意外的食材放入干净的锅中稍微烘出一点香气。
- 倒入油辣子，小火煎7~8分钟。
- 「材料四」的大蒜压成末，干辣椒切好，记住辣椒籽不要。
- 将煎好的「材料三」倒入碗中，冷却。
- 冷却后，加入「材料四」剩下的食材混匀即可。
- 最后斩鸡，淋上调料，撒上炒好的「材料二」还有「材料五」即可。
大米发糕用料 水380克米粉260克；糖50克喜欢甜多加20克左右各种模具；酵母3克；也可以自己制作米浆，用同样的水和米泡几个小时左右，夏天可以用冰箱冷藏泡制，然后用料理机打碎，打的时候米少量分多次放入料理机中打碎，用过滤网过滤一下粗的，继续打碎，再用一些清水洗料理机，然后可以用这些水来做熟的米浆 做法 - 共有三个步骤，
- 1第一做熟米浆很重要，先拿一个不粘锅倒入200克冷水，然后加入30克米粉搅拌均匀，开小火烧到快要开了就关火，不要开大火这一步，要不熟米浆会成团，化不开。
- 2在熟米浆里加入50克糖，糖可以自行增减“我本人不爱吃太甜的食物，喜欢甜的可以多加10到20克糖”
- 熟米糊的状态，做熟米糊的时候一直要不停搅拌哈
- 3第二部分，在熟米浆里倒入180克冷水搅拌均匀。
- 4如果是冬天此时温度刚好倒入酵母粉，夏天要等熟米浆微凉再倒入酵母。
- 5等熟米浆微凉加入200克生米粉一定要看见这么浓稠才可以，要不太稀会塌卸下来，不成功。
- 6然后盖上盖子让它发酵，大约1个小时左右，冬天可以用一个大盆放上40度左右的热水半盆，把米浆盆坐里面，再拿个大盖子，把整个盆盖住，有利于发酵。
- 7第三部分，发酵好后，再在发酵好的米浆里加入10克到30克生米取到一个把发酵好的米浆气泡挤出去的作用。
- 8米糊状态就像做戚风蛋糕糊一样，有一定的支撑力就可以，第三次加米粉不要加多了，多了会发硬，少了会塌陷，气泡没有搅拌均匀，蒸出来容易气孔大。
- 插播一条刚蒸好的样子
- 装入容器里，上锅是用力震几下，泡粑会平整光滑，不要装太多，模具的三分之一就可以了！
- 放蒸锅，发酵20分钟，自己可以观察有蜂窝眼就可以了！
- 大火蒸20分钟左右，蒸好出锅，别急脱模放温后才可以，防止烂掉！
- 脱模
- 美味开始！
- 泡泡的软软的
红油用料 油500ML；辣椒粉100克；大葱40克；大蒜30克；生姜20克；花椒30克；白芝麻15克；草果1颗；桂皮1块；八角3颗；丁香3粒；香叶5片 做法 - 准备材料：油500ML辣椒粉100克大葱40克大蒜30克生姜20克
- 香叶5片草果1块桂皮1片丁香3粒八角3颗花椒30克
- 生姜切片
- 大蒜切片
- 大葱切段
- 油大火烧热等冒青烟的时候关火静置2-3分钟然后放入大葱生姜大蒜桂皮八角草果丁香花椒香叶
- 让香料在锅里熬制5-10分钟然后捞出
- 小火加热放入芝麻炸到芝麻浮起来关火
- 将炸完芝麻的热油一勺一勺的加入到辣椒粉里边加边搅拌直到所有的油都加进去
- 炸好辣椒粉后放置24小时吃最好了颜色会比较鲜红
- 放置后的红油
口水鸡用料 鸡腿350克；生姜15克；大蒜20克；小尖椒10克；香菜10克；香菜10克；花生10克；红油50克；生抽50克；麻油10克；醋10克；花椒油5克；蚝油5克；食用油少许；食盐适量 做法 - 鸡腿350克、大葱30克、香菜10克、生姜15克、小尖椒10克
- 香葱10克、大蒜20克、花生10克
- 红油50克、生抽50克、麻油10克、醋10克、花椒油5克、耗油5克
- 食用油少许、食盐适量
- 生姜切片
- 大葱切段
- 小尖椒切小段
- 香菜切段
- 香葱切小段
- 大蒜切碎末
- 花生米碾碎
- 鸡腿和大葱、生姜冷水下锅，大火烧开转小火烧20分钟
- 将大蒜、香葱、小尖椒、花生一起放入碗内淋上热油，把香味炸出来
- 加入红油、生抽、蚝油、醋、麻油、花椒油、盐搅拌均匀
- 将煮好的鸡腿立刻放入冷水中浸泡10分钟左右让鸡腿凉透
- 冷却的鸡腿切块
- 摆盘浇上料汁再撒上香菜
- 这道家常味的口水鸡就做好了
鸡丝豆汤饭用料 豌豆200克；土鸡半只；老姜1块；葱节1个；大米100克；绿叶蔬菜适量；小葱适量 做法 - 豌豆洗干净，用水浸泡12小时以上。
- 土鸡洗净汆烫去血水，与泡好的豌豆、老姜、胡椒粒、葱节、足量的水放入砂锅中，大火煮开，中小火炖煮4小时左右，使豌豆充分耙烂。
- 将米饭蒸好（最好蒸干一点，能吸较多的汤汁）。
- 米饭放入小砂锅中，加入绿叶蔬菜。
- 加入炖好的豆汤和适量的盐，共同煮开。
- 将炖煮好的土鸡取出，撕成鸡丝。小葱切碎。
- 将鸡丝和小葱放在豆汤饭上即可。
家常炒菜双椒牛肉用料 牛肉；杭椒；小米椒；姜；蒜；花椒；生粉；盐；鸡精；油 做法 - 牛肉切片，放生粉和盐搅拌均匀。
- 杭椒和小米椒切圈，姜蒜切细待用。
- 热锅热油，放入姜蒜炒香、花椒。
- 再小米椒和杭椒加盐翻炒1分钟，然后拔向一旁，放入牛肉在锅中翻炒至变色。
- 牛肉与辣椒混合，加少许鸡精翻炒均匀即可吃过享用啦！
鱼香肉丝用料 瘦肉丝150g；红萝卜1根；蒜薹10根；黑木耳150g；蒜头3个；干红辣椒3个；姜2片；豆瓣酱1匙；花椒油1茶匙；白砂糖匙；盐少许；老陈醋匙；淀粉1匙；水淀粉1匙 做法 - 蒜薹切段，红萝卜切薄片改丝
- 黑木耳泡发切丝
- 瘦肉切丝下1匙淀粉抓匀，让肉质细腻
- 蒜头拍了，干辣椒切碎，姜改丝
- 锅下多点的油，爆干姜。小火下辣椒爆香
- 倒下肉丝翻炒下，稍后下豆瓣酱爆香翻炒
- 倒入红萝卜与蒜薹翻炒
- 翻炒2分钟下黑木耳，花椒油
- 再来放入蒜头、白砂糖、盐翻炒几下，1匙的老陈醋甩开沿锅边下翻炒
- 一茶匙的淀粉加入少许水，用1匙的水淀粉勾兌炒翻一下即可上菜
- 美味的鱼香肉丝完成
- 香辣
- 下饭
干锅鸭舌用料 食材；鲜鸭舌20个；土豆2个；藕1个；青笋头1个；红甜椒2个；青椒3个；洋葱1个；大葱1根；芹菜1把；香菜1把；佐料；蒜8瓣；仔姜适量；老姜1头；七星干辣椒段2大把；生抽适量；盐适量；味精少许；料酒1大勺；白砂糖少许 做法 - 鲜鸭舌洗净，放入料酒、生抽、盐、老姜3片（老姜别用完），码1个小时以上去腥味。
- 蒜拍散、仔姜切丝、剩下的老姜切末。青红椒滚刀切片，洋葱切片。土豆、青笋头切长条、藕切片，大葱、芹菜切段。分别备用。
- 热锅下油，烧至八成熟，放入一勺豆瓣酱，炒出红油后下码好的鸭舌，盆里的酱汁因为带有一些鸭舌未码前的腥味，所以不用倒入锅里。
- 另起一锅，下油。倒入备用的蔬菜，撒一层薄盐，炸至断生。大火炸，也可至微焦，看个人口味。
- 鸭舌煸干后，用锅铲拔至一旁。热油里倒入蒜瓣、姜末、仔姜、干辣椒段、翻炒片刻。
- 随后倒入青红椒片、洋葱片、大葱段和芹菜段。混油翻炒。（暂不混入鸭舌）
- 翻炒片刻后混入拨在一旁的鸭舌，大火翻炒。
- 青红椒稍软后倒入炸好的蔬菜，继续大火翻炒，加适量盐、生抽，一小撮白砂糖调味。
- 翻炒至蔬菜和鸭舌水分偏少时方可撒味精起锅，起锅前放香菜。
酸菜黄辣丁用料 海椒；花椒；泡姜；葱；老姜；蒜；泡椒；八角；香叶；花生；陈皮；猪油 做法 - 将鱼洗净。
- 将泡姜切片，泡椒剁细，姜和蒜切片，准备一片香叶、一粒八角，少许干辣椒、花椒。猪油备用。
- 锅中倒入食用油，有条件的话，放菜油最好。可多放一些。
- 油温不高的时候就放入花椒，待油温升起来后，放入其他作料。炒香。
- 主要是把泡姜和泡海椒的水汽炒干，再把其他调料的香味炒出来。这个过程稍长一些，三到五分钟。然后倒入开水，有条件的话，放骨头汤。
- 熬汤的同时，把花生切细，备用。
- 汤熬好之后，将鱼放入锅中煮三分钟左右。大火。然后盛入碗中。另外一个小锅中放入色拉油和猪油，一个一半。将高温的油淋在葱、花生渣和少许干辣椒上。
- 大功告成。
麻婆豆腐用料 如水豆腐1块；豆瓣酱40克；牛肉末20克；青蒜苗尾部适量；葱适量；姜适量；蒜适量；盐适量；花椒粉少许；辣椒粉少许；水淀粉少许；菜籽油适量；高汤适量；老抽半茶匙 做法 - 嫩豆腐切小块，冷水放入豆腐，滴少许老抽煮至沸腾（去豆腥，老抽可用盐代替）
- 捞出，置于冷水中备用（防止豆腐粘连）
- 热锅热油，牛肉末炒至变色捞出
- 热锅热油，加豆瓣酱、姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉爆香
- 倒入牛肉末、高汤
- 放入豆腐，小火煨煮，加水淀粉勾芡2次
- 放入盐、青蒜苗，出锅，撒花椒粉、葱花
川味青花椒拌鸡用料 嫩仔鸡半只（约1500克）；二荆条青辣椒10根；蒜末1小勺；细香葱10克；煮鸡料；姜（拍破）1块；葱结1个；白胡椒粒（拍破）10粒；八角2个；香叶2片；三柰2个；盐2小勺；青花椒油；新鲜青花椒30克；植物油100ML；酸辣凉拌汁；小米辣10克；二荆条青辣椒20克；柠檬1个；老醋10ML；白砂糖5克；黄瓜1根；大蒜3瓣；生抽10ML；美极鲜10ML 做法 - 仔鸡清洗干净。锅中加水和煮鸡料煮沸，放入仔鸡烫三次，然后放入锅中煮15分钟，关火盖上锅盖，焖半小时。
- 过滤出500ML的煮鸡汤，加入酸辣调味汁的配料大火煮开，小火煮15分钟，过滤出汤汁，冷却后加上切碎的二荆条青辣椒圈、蒜末和葱花。
- 将仔鸡取出刷上香油，充分冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，取出斩成块。
- 把青花椒和植物油用中火将花椒慢慢熬出香味。
- 将花椒油趁热拌在鸡块里。
- 加入煮好的酸辣汁混合均匀，使鸡块浸泡在酸辣汤汁里，放在冰箱里入味20分钟以上。
- 将鸡块取出装盘即可。
清蒸剁椒鱼用料 鱼1只；蒸鱼鼓油两瓶盖；剁椒适量；蒜适量；小葱适量；姜；花椒；八角；料酒适量 做法 - 鱼洗净用少量料酒和蒜片，姜片腌制30分钟。
- 将蒜切丝，姜切丝，葱用手指撕成葱丝。
- 腌制好的鱼快速冲洗一遍，放入鱼盘内，将蒜和姜丝铺在鱼身上，取小碗倒2瓶盖的蒸鱼鼓油，一勺凉白开或纯净水，加少量盐搅拌淋在鱼盘里，入蒸锅开大火，水开后转小火蒸3~5分钟。
- 将鱼取出蒸锅，平铺上剁椒（按自己口味来，可多可少），撒上葱丝。
- 热锅，油烧热，将花椒和1颗八角爆香后捞出，这时的油非常香，将油淋在鱼身上，会听见吱吱的声音。
- 大功告成喽~
苕皮回锅肉用料 红薯粉50克；水30毫升；五花肉300克；姜片4-5片；料酒适量；花椒适量；豆瓣酱适量；青椒150克；红椒少许；大蒜苗200克 做法 - 首先做苕皮，先把红薯粉加水调成糊状，粉和水的比例大约是三比一
- 锅内加少许油摊制成饼状，凉后切片。
- 接着把五花肉整条冷水下锅，加料酒，花椒和姜片，水开后煮八分钟，约七八成熟。
- 五花肉捞起来放凉切片。薄片为佳。
- 锅烧热加油，直接下肉片，慢慢煸炒直至肉片出油后加入苕皮。
- 豆瓣酱加入炒出香气，下少许糖调味。
- 然后加入青红椒，最后放入蒜苗段炒至断生即可。
酸菜鱼用料 草鱼4斤；酸菜1小颗；番茄1个；泡椒15个；泡姜2个；花椒少许；豆瓣酱1小勺；姜，料酒，葱末少许；糖一勺 做法 - 酸菜提前成小块
- （酸菜是自制的，如果外面买的偏咸则需要清洗一下，否则做出来太咸）
- 泡椒切开，泡姜切成片；
- 锅不能烧热，锅略有温度时倒入油，加入糖熬糖色（可以省略掉熬糖色）
- 增加了一点豆瓣酱1小勺出红油（如果没有也可以省略）
- 放入花椒爆香
- 保持中火，随后依次倒入泡姜泡椒
- 倒入酸菜
- 炒出香味
- 注意：在这个时候不要加水，慢慢的翻炒，等待调料的味道充分释放出来
- 为了酸菜鱼的汤头有更丰富的味道，这次加入了蕃茄。
- （不喜欢的小伙伴可以不加。）
- 加入适量热水烧开熬煮20分钟出酸味
- 鱼肉用姜末、料酒抓匀去腥，腌制15分钟左右，再加入淀粉抓匀即可。
- 汤煮好后，大火下鱼。先下鱼头，鱼尾和骨头这种需要炖一下的部位。
- 煮2，3分钟后下入鱼肉。
- 再煮5-8分钟左右出锅即可
苦瓜口水鸡用料 鸡腿1只；苦瓜1根；煮鸡料（姜片1片、葱结1个、白胡椒2粒、八角1个、香叶2片、海盐1大勺）适量；植物油刷在鸡皮上用；酱油2大勺；醋1大勺；白砂糖1/2大勺；盐适量；姜末1/2小勺；蒜末1大勺；花椒油1小勺；芝麻油1/2大勺；红油3大勺；葱花1大勺 做法 - 鸡腿的处理方式：将鸡腿处理干净。
- 取一口稍大的锅装满水，放入姜片、葱结、八角、胡椒、香叶、海盐煮开，放入鸡腿待水再次烧开，立即关火，盖上锅盖，静置于炉上30分钟。
- 取出鸡腿，刷上植物油，立刻吹凉。（也可以放在冰水中冷却，口感更好）待完全凉透后，斩成块。如果能入冰箱冷藏8小时以上，肉汁凝结成冻，味道更好。
- 苦瓜的处理方式：苦瓜去籽去瓤，切成适口的大小，汆烫变色立即捞出，过凉水冰镇，控水备用。
- 将酱油、盐、糖、醋、芝麻油、蒜末、姜末、葱花、花椒油、红油调成酱汁。
- 将调好的酱汁淋在鸡腿上即可。
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