老北京爆肚如何做 自制芝麻酱风味棒 爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条,用沸水爆熟,配芝麻酱、辣椒油、香菜末、葱花食用的特色小吃,它具有质地鲜嫩,口感脆爽的特点。制作爆肚,主要有三大关键:一是原料买回来后一定要经过多步精细处理,以祛除它本身的异味;二是水爆时间非常短,一般只需要七八秒钟;三是芝麻酱的调制方法比较讲究。下面,以最常见的牛百叶为原料,给大家介绍一下爆肚的制作流程: 1.初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后,去掉内部的脏污,用清水冲漂15分钟,捞出撕去外皮上的油膜,切成筷子般粗细的条,放入冰水中浸泡2-3小时。 2.调制酱料。取上好的芝麻酱5千克,先加入香料水3500克调成稀糊,再加入韭花酱350克、捣碎的红豆腐乳600克、蚝油250克、瓶装虾油100克、海鲜酱150克调匀即可。 3.水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒(用小料盒装好)20克,大火烧开,改小火烧出香味,放入牛百叶,反复浸烫7-8秒,快速捞出,放入小碗内(每份爆肚需要牛百叶125克),再淋入少许花椒水。 4.成菜。将爆肚端上桌,搭配50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。
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