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很多人喜欢在家中自己做酱牛肉，一是经济实惠，二是味道更适合自己的家人，酱牛肉且不成片，一切就容易碎？如此高的价格，因为自己的处理不当就太可惜了，曾经的困惑在请教了师傅后，才知道，原来很简单。  第一点：要先选对材料，卤制的牛肉，最好选用腱子肉，因为做酱牛肉不同意炒牛肉，卤制的时间比较长，如果是普通的牛肉质地不结实所以很容易松散，所以外国人不懂得吃的腱子肉都进口过来了，买着比本地的便宜。腱子肉筋多韧性始终，纹路清晰，卤好后切开的横切面像花一样，既好吃又好看。  第二点：就是卤制的过程不要过火，老卤汤也就一小时的样子，不要全程小火卤制。能用筷子稍微用些力就能插进去就可以了，最后等温度下降的过程中，也是浸泡的过程，不会导致卤烂了肉还没入味，最后再捞出来。  第三点：最后就是千万不能再热的时候切片，必须放入冰箱冷藏几小时候，随着酱汁与牛肉内部组织凝结成一体。或者关火后放到第二天再捞出来，沥干卤汤再切，切的时候刀工要到位，切卤肉不要直上直下的往下按着切，那样再快的刀也不行，因为从上往下按着切很容易就把肉挤烂，所以我们切的时候要推拉的切，像锯东西一样的前后推着往下切，这样就可以避免切碎牛肉了。  只要这三点做到位，那么切除一盘漂亮的牛肉就是很简单的事情了。 |
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