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张爱玲在《沉香屑第一炉香》里有这样一段让男人女人都流口水的比喻:“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉”。 （糖醋排骨） 我的理解是，所谓糖醋排骨，大概就是骨感、色重。而粉蒸肉，就是香软、粉嫩、香而不腻。 （粉蒸肉） 清朝的美食网红袁枚可谓是粉蒸肉的粉丝，他在《随园食单》中这样描述粉蒸肉“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。” （粉蒸肉） 在中国，粉蒸肉绝对是大菜，很多地方的宴席上都能看到它的影子。 尤其是在湖北的仙桃，鼎鼎大名的“沔阳三蒸”里面就有一道粉蒸肉。 （粉蒸肉） 尤其是逢年过节、宴请宾客，这道寓意“蒸蒸日上”的粉蒸肉更是很多地方的餐桌上不可或缺的。 今天我就与大家分享正宗的粉蒸肉做法。希望大家在新的一年里，蒸蒸日上。 食材： 粳米、糯米、2茶匙酱油、1斤五花肉、生姜、1茶匙五香粉、2茶匙黄酒、1块腐乳、1/4茶匙花椒、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/4的八角茴香、1斤芋头、水、生姜、小葱、黄酒。 做法： 1. 五花肉洗干净后放在干燥的地方，把表面的水干。生姜切成姜末，大葱切碎，小葱切成葱花。 2. 五花肉切成6 厘米长、1厘米厚的长块，加入腐乳、姜末、五香粉、糖、黄酒，用手搅拌，均匀地使肉与腌料混合，搅拌好后盖上盖子，腌渍半个小时。 3. 在五花肉腌渍的同时，可以开始准备蒸肉的米粉。将4汤匙粳米、4汤匙糯米、花椒、八角，放入干燥的冷锅中，不需要放油，直接用小火翻炒至米的颜色变黄即可。然后盛出，等待冷却。 *注：想要做出极品粉蒸肉，蒸肉粉是关键之一。超市或者商店都有卖蒸肉粉，但是我总觉得它们的味道不够好，所以还是自己来做。炒大米时，可以根据口味，加入少量的盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉等。 4. 把炒好的米放入搅拌机中搅拌成小颗粒粉末状。如果没有搅拌机的话，也可以用擀面杖、干净的酒瓶在砧板上压，或是用捣钵来捣碎。 *注：蒸肉粉需要颗粒分明比较好，切忌不要太细太粉了。 5. 芋头切成和五花肉差不多尺寸。 6. 芋头和五花肉放入大碗中，加入米粉、酱油，搅拌均匀，静置三五分钟。 7. 五花肉放在下面，芋头放在上面。放在蒸笼里蒸40分钟以上。 8. 待蒸好后，用一个大盘子盖住碗口，180度翻转过来，此时芋头在下面，五花肉在上面，撒上葱花即可。 小贴士： 1. 做粉蒸肉的肉类在腌渍前必须先沥干肉面水分。 2. 肉要蒸到熟烂吐油。 3. 蒸肉时要不断观察锅内水分，以免干锅。 4. 粉蒸肉遵循有肉有菜有米粉的原则，肉和蔬菜是可以改变的。除了常见的五花肉，猪小排、牛肉、羊肉、鸡肉、肥肠都可以做粉蒸肉。搭配粉蒸肉的蔬菜有芋头、莲藕、南瓜、红薯、土豆、香菇、萝卜、胡萝卜、菜花、豌豆、豆角等。 （豌豆粉蒸肉） 揭开蒸笼就闻到一股浓郁的奇香，丝丝缕缕的芋头味伴着肉味，立马引人食指大动。 蒸好的粉蒸肉，米粉、芋头、五花肉相得益彰。五花肉的油腻被米粉和芋头吸收之后，米粉便多了柔糯腴润的感觉，芋头也多了一份鲜香。而五花肉被米粉和芋头熏陶后，从油腻变得嫩滑，丰美甘腴。 裹着米粉的五花肉清香悠长，带着芋头的清香，入口软而不腻。吸饱肉香的芋头块，即冲淡了肉的油腻，又饱含了肉香醇厚。两者绝佳CP，瞬间成为争抢的对象。
（粉蒸肉） 似乎可以肯定的是，一个热爱粉蒸肉的人，也是热爱生活的。 因为生活的酸甜苦辣恰如这粉蒸肉中的咸、甜、酥、烂、肥、香、柔、嫩、粉，热爱生活的人总是学会在这咀嚼中品味各种滋味，并且乐在其中。 |
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