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原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 制作方法: 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 保管方法 短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 食材明细： 前腿肉15千克、肠衣适量、盐260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2两 做法步骤： 1、带皮前腿肉洗净去皮、晾干水分待用。 2、将洗净的猪肉置于菜板上、切成小条或者小片都可。 3、切碎的猪肉装盆待用。 4、先将白酒半瓶倒入盆内、拌匀放置20分钟左右。 5、再加入食盐200克一同拌匀试味。 6、续加入五香粉剩余的食盐、花椒粒、醪糟汁。 7、最后加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根据个人而定。 8、待加入所有调味料以后、充分拌匀使其味料都能附着于肉上即可。 9、拌匀腌制好的肉放置4-6小时。 10、肠衣先用热水泡软、在取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入肠衣里面轻轻挤压。 11、罐灌好的香肠间隔10厘米左右用麻绳扎紧。 12、灌好的香肠挂于通风处风干2-3天。 13、将风干好的香肠挂于熏箱内、盖上盖子4-6小时打开盖子取出即成。 原材料： 猪前胛肉、盐、糖、酒、花椒 调料比例： 盐，每十斤二两三至二两五（肥的放多些盐，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照个人喜好添加。不放糖就会偏酸。多放一点就是甜香肠，多放糖不放花椒就是广味香肠。 制作要点： 1、腌制，调料充分拌匀，让肉充分吸收酒，变得滑润。 2、灌装，要紧密，绑扎要紧实。 3、扎孔，要密且均匀，便于沥水透气，防过密引起破裂。 4、晾晒，要摊开，挂在通风透气的地方，直到香肠表面抽干水，变得紧实，颜色会由鲜红变成腌制后的暗红色。这个过程大约一周左右，受天气影响比较大，要注意观察是否回潮发霉等，用热的湿毛巾擦干净即可。 5、烟熏，要在烟熏的桶或者土灶里晾挂开（肠之间要有空隙，不要紧挨），桶口绑扎要密实（湿麻袋），防跑烟。用柏树枝、核桃壳、陈皮，熏大约1个半～2个小时（有点意思就行了），要注意火候，只要白烟不要有明火，（可用柏树叶用水打湿），防起火。 6、二次晾晒，摊开，挂在通风透气的地方，一周左右散去烟味，就可以把需要存储的部分收起来了。 7、储存，用热的湿毛巾，把香肠擦干净，晾干，用保鲜膜按每次吃的份量包好，裹紧，或者抽真空，放在冷冻室里冷冻储存。 20万厨师都在关注这个号 |
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