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今天英雄哥继续就卤菜名菜的梳理汇总，来说到胶东地区著名的卤菜：德州扒鸡，经历过绿皮火车时代的人，估计永远都不会忘记列车行至德州，乘客们疯狂抢购扒鸡的场面，在到达德州站之前，无论是不是下车的乘客都早早的等候在车门后，门一开就直接往站台上冲，一瞬间，站台上的售货车就被围得水泄不通，然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。 德州，位于京杭大运河沿岸，明清时便是商贾往来繁华之地，说起德州扒鸡的起源，据《德州市志》记载：德州扒鸡公认的是由韩家先人于明万历四十三年首创，清中期，乾隆皇帝下江南时曾在德州逗留，当地官员推荐向皇帝推荐了韩记扒鸡，其脱骨酥烂香味十足让皇帝龙颜大悦，赞为“食中一奇”，此后脱骨扒鸡便被指定为朝廷贡品，民国时期德州城内及码头上就有提着篮子卖扒鸡的，1911年老字号“德顺斋”掌柜韩世功老先生总结了韩家世代做鸡之经验，对德州烧鸡传统工艺与配方进行改进，制作出风味独特的“五香脱骨扒鸡”，韩世功更被尊为德州扒鸡制作大师，五十年代初公私合营，由德州火车站北侧的车站街居委会组织了扒鸡联营社，“德顺斋”发展成为德州韩记扒鸡食品厂，是一家以生产经营五香脱骨扒鸡和其他酱卤肉制品为主的地方特色产业企业。22018年9月，老韩家扒鸡被德州市商务局评为“德州老字号”! 民国时期著名的美食家唐鲁孙先生曾供职于铁道部时，1912年津浦铁路通车，唐先生从上海乘车去天津，途经德州，特意下车买了一只德州扒鸡，但见这扒鸡火候十分到位，轻轻一提整鸡都快脱骨，连骨头都是酥的，无需用力拆分，唐先生餐具都没用，就美美地吃上了一顿，后来他说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事”，唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。后来，德州扒鸡的名声便随火车远播南北，这也是为什么这首神奇的卤菜名菜能够通过火车走向全国的原因。说真的，德州扒鸡是最适合带上火车的食物，在绿皮火车时代漫长的旅途中，一只扒鸡配上一壶小酒，绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端！ 德州扒鸡要想做出脱骨酥烂的效果，英雄哥的经验： 一、在卤制之前，要喷蜜过油炸制，这里的蜜指的是用饴糖加清水调制而成，均匀地涂抹在鸡身上再下八成热的油温炸成金黄色 二、德州扒鸡与烧鸡、烤鸡最大的不同，便在于这个“扒”字，要想让德州扒鸡扒下来，就一定要焖得烂，所以火候极为重要，只有焖到位才能香味足，并且轻提鸡腿，肉骨即刻分离。 三、要想久存不变质，秘密在于一定要用油纸或牛皮纸包裹，这样就能够散热不易产生水气导致变质，这也是为什么能够随火车传播到全国各地的另一个原因 |
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