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炖菜 今天，我们为大家带来的是炖菜的烹调技术以及接地气的炖菜产品，道道经典、款款特色，量大料多，让您一次看个够！   东北炖菜的6大技术要点 炖菜的做法其实是非常简单的，但是要做好还是有一 些小细节需要特别注意： 细节1 选择什么油？ 东北厨师做炖菜，一般都会选用大豆油（最好是生大 豆油），但是针对食材的不同，也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜，就需要用到熟猪油。 02 细节2 用什么汤？ 要想做出美味的炖菜，汤的选择还是很关键的。一般来说，绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的，只有炖江鱼的时候，才会使用水来加热。 所谓老汤，就是以猪棒骨为主料，加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法，其实酒店是每天都要吊老汤的。 03 细节3 加多少汤？ 一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的 2/3，所以添 加汤的用量非常关键。汤太多，做出来的菜肴水分太大，汤太少也不行。所以一般来说，倒入老汤后，老汤没过食材三指比较合适。 04 细节4 勾什么芡？ 芡有很多种，但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、 炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。 05 细节5 用什么火？ 如果是制作小锅炖菜，一般是大火烧开后改小火持续 加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼，就是大火烧开之后改中火炖制，最后再改大火收汁。 06 细节6 淋什么油？ 菜肴出锅前，一定要淋入少许芝麻油，芝麻油可以起 到增加菜肴香味的作用。  铁锅土豆炖大鹅  制作 沈阳华腾酒店行政总厨 王金刚 做法 1. 取大鹅 1 只（重约 2.5 千克）宰杀制净，切成 4 厘米见方的大块，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各 50 克，八角、桂皮、花椒各 5 克大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出洗净。2. 土豆 500 克去皮，切成滚刀块。3. 锅内倒入大豆油和熟猪油各150 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各 50 克，八角、桂皮各 2 克，干树椒2 个中火煸香，下入鹅块，中火煸炒干水气，倒入老汤没过鹅块三指，用盐、鸡粉各 30 克，东古一品鲜 50 克，老抽 10 克调味，大火烧开，加盖小火炖 25 分钟，再放入土豆块，继续加盖炖 15 分钟，改大火收浓汤汁，淋入芝麻油 5 克，撒入葱花和香菜各 3 克即可。 牛萝锅  制作 沈阳科隆酒店行政总厨 金鹏 做法 1. 取牛肋条肉 500 克洗净，切成长5 厘米、宽 2 厘米的条，焯水。2. 取白萝卜 600 克去皮，切成长 4 厘米、宽 2 厘米的长条，焯水。3. 锅内倒入大豆油 50 克，烧至五成热时，放入姜末、葱末各 10 克，郫县豆瓣酱 20 克煸香，再下入番茄酱 15 克炒至油色红亮，倒入二汤 750 克烧开，用调味料（糖 10 克，鸡精 6 克，味精 3 克，盐、老抽各 5 克）调味，滤出料渣后下入牛肉，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气后改小火压 15 分钟，再放入白萝卜条和粉条 100 克，继续压7 分钟，取出后装入容器内即可。 鲜虾萝卜炖蛎蝗  制作 沈阳威尼斯水城行政总厨 吴廷宇 做法 1. 取象牙白萝卜1 千克去皮，洗净后切成丝，焯水。2. 锅内放入色拉油 25 克，烧至五成热时，放入洗净的大青虾 150 克，中火煎至出虾油，倒入象牙白萝卜丝和清水800克，大火烧开，用盐、鸡粉各 6 克，味精、白胡椒粉各 3 克调味，改小火炖 1 分钟，放入焯水后的蛎蝗肉 200 克烧开，淋入芝麻油 2 克，出锅装入容器内，撒香菜末 3 克。 东北乡村全家福  制作 孙铁柱 做法 1. 取小笨鸡 250 克剁成一寸长的小 块；猪精排 250 克剁成寸段；猪瘦肉 50 克切成肉段；东北酸菜 750克直接切成长 5 厘米的粗丝，用清水淘洗一遍。2. 鸡块和排骨分别焯水，煮熟捞出控水。3. 五花肉 100 克切成厚片，加入盐 2 克，味精、白胡椒粉各 1 克，湿淀粉 50克抓拌均匀，放入烧至六成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再放入蒸锅内，蒸 2 小时。4. 切好的肉段加入湿淀粉 50 克抓匀，炸熟。5. 锅内放入大豆油 50 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各 10 克爆香，放入排骨和鸡块，倒入酱油 5 克翻炒均匀，骨头汤 1.5 千克，大火烧开，炖约 15 分钟，关火。6. 客人点菜时，另取锅倒入熟猪油 50 克，烧至五成热时，放入酸菜丝炒香，倒入炖好的排骨、鸡块，放入蒸好的酥肉、肉段和冻豆腐块 200 克，继续炖 15 分钟，用盐 4 克，味精、鸡精、白胡椒粉各 3 克调味，淋入芝麻油 2 克，出锅即可。  炖菜种类千千万，我为大家带来了炖菜的10个烹调技术、10个炖菜小窍门，以及6款铁锅炖菜酱、27款接地气的炖菜产品，让我们大家“炖”起来吧！ |
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