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酱腌菜是用盐腌制和酱浸渍过的蔬菜，是我国的一种传统食品。重庆涪陵的榨菜，四川资中的冬菜和四川宜宾的芽菜，都是川渝地区知名的酱腌菜品。除此之外，在四川的广大农村，许多家庭都会在合适的季节制作具有独特风味的乡村酱腌小菜。它们虽然不起眼、做法粗犷，却古朴、大方，具有浓郁的乡土气息，很受农家人的喜欢。 我的父亲是四川人，他会做很多乡土酱腌小菜，也教会了我。作为民间乡土饮食文化中的一小部分，我将父亲传授给我的一些乡村小菜分享给读者。这里我要和大家分享的是莲花白盐菜和莲花白盐菜蒸烧白的制作方法。 莲花白盐菜在四川农村是一种很普通的腌渍小菜。在莲花白收获的季节，乡村和城镇居民都喜欢将莲花白制成盐菜，再用它烹制成风味各异的菜肴。 制作莲花白盐菜，要选用新鲜莲花白，用到的调味料有食用盐、辣椒面、八角、桂皮和花椒，也可直接用五香粉。制作时，先将新鲜莲花白去掉老叶、青叶，用尖刀沿着莲花白梗转一周，用手抓住菜梗用力一提，就将梗头提出来了，然后把菜叶一层一层剥下来，放置在大太阳下爆晒一天或两天，直至菜叶晒焉。接着将晒焉后的莲花白放在干净的盆中，撒上食用盐，反复揉搓，待莲花白被食用盐渍出水来，静放一天一夜，中间翻搓两三次。莲花白腌渍透以后，用清水反复清洗两三遍，挤干水分。再把它挂在衣架或绳子上，晒在太阳下，至菜叶用手捏感到比较干燥而柔软时，取下来， 加入食用盐、辣椒面、八角、桂皮和花椒， 或者五香粉拌均匀。最后将拌好味的莲花白装入泡菜坛或倒扑水的倒罐里，密封严，放置一两个月便可开坛取食了。 莲花白盐菜放置的时间越长，味道越香。食用前要将盐菜用热水发涨，洗净后便可烹制菜肴了。莲花白盐菜的吃法有很多种，可单独切碎与葱和蒜苗末炒食；可与肉末同炒，作为早点小菜夹在馒头中和稀饭同食；可与青椒、嫩玉米粒同炒，极具乡村农家风味；夏日将其煮熟后凉拌，十分清爽可口；还可以做成盐菜蛋花汤食用，味道也很鲜美。 在我家，莲花白盐菜最常见的做法是用作川味咸烧白的底菜。咸烧白是四川等地一道极具乡土特色的民间菜，不管是餐馆还是家庭都爱做。它通常以猪五花肉为主料，芽菜为辅料蒸制而成。用自制的莲花白盐菜来蒸，其味道可与芽菜、冬菜相媲美。 莲花白盐菜蒸烧白的具体制法是： 将带皮猪五花肉用温水刮洗干净，放入开水锅中煮10～15分钟，捞出来，趁热将少许用红糖和酱油（老抽） 调匀的混合液均匀地抹在肉皮上。炒锅中放少许菜籽油烧热，将五花肉肉皮向下，放油锅里爆煎至肉皮呈深黑红色，起皱纹时捞出来。将五花肉切成约0.5厘米的厚片后，整齐地放入蒸肉碗中。摆放时，将肉皮贴着碗底。接着把用温水浸泡过的莲花白盐菜洗净，挤去水分后切碎，放入另一个碗中，加入适量的盐、切碎的郫县豆瓣、酱油、切成段的泡二荆条红辣椒、花椒、少许白糖和料酒拌均匀，放在蒸肉碗中的肉片上，再将切成片的生姜和葱段放在盐菜的上面，然后入笼用旺火蒸至肉片熟且糯时取出来，去掉姜片、葱段，将蒸肉倒扣在盘中即可上桌食用了。 这道莲花白盐菜蒸烧白色泽棕红，香味浓郁，食之肉片(火巴)而不烂、肥而不腻，盐菜咸淡适中，具有浓厚的乡土风味，很适合佐餐。 |
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