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在很多菜中，糖都是必不可少的一位调料，特别是许多甜口的菜，比如说红烧肉、糖醋鱼，挂浆地瓜等等，在做之前，都要在锅中下入冰糖翻炒，炒出好看的颜色，不仅可以赋予食物美丽的颜色，还可以使最终的味道得到提升。  很多人在炒糖色的时候，炒出的糖浆发白，不仅颜色不好看而且不好上色，这是因为在炒糖的时候油和糖的放错的顺序，和一般做菜时的程序一样，一般在炒糖的时候都会先放油，觉得这是约定俗成的东西，但真正的天才都擅长打破常规，最终做出令人们惊叹的东西出来，炒糖的时候如果你先放糖，等糖渐渐开始融化的时候再倒入植物油，相信你会有意外的收获，今天我们就来带大家见证这神奇的时刻。  我们就以挂浆地瓜为例，首先先将地瓜去皮洗净，切成小块，为了方便挂浆，要先将地瓜块放进油锅中炸制，油温不用太热，在油六成热也就是刚刚冒烟的时候下入地瓜，炸至七分熟后捞出备用。然后将锅烧干，倒入冰糖转文火慢慢熬，当冰糖受热开始渐渐融化时，倒入适量的植物油继续用小火加热，并慢慢熬制直至油温热上来，此时冰糖融化成液体，然后再不断的翻炒使糖浓缩成金黄色。  炒制一段时间后，锅中的糖就会不断有小泡冒出，呈现焦糖的样子，而且比较黏着，此时当如刚刚炸好的地瓜快，用中火快速在锅中翻炒，使地瓜均匀挂上糖浆，如果你的操作还不太熟练，千万不要等到糖冒大泡的时候再放地瓜，因为没有经验的时候火候很难掌握，一不小心就会使糖糊掉，最后的味道非常的苦。  最后挂浆均匀了就可以盛出出锅了。我们可以看到，先放糖后放油，最终炒出的糖颜色更见浓郁有光泽，用它做出的食物看起来也更加有食欲，而且味道美味十足；而且先放糖也有一点好处，那就是许多冰糖都是长期存放的，多多少少都会吸收水分变潮，那么我们先将糖下锅煸炒，这样可以蒸发掉其中的水分，再让冰糖逐渐融化，倒入冷油之后也不会发黑粘锅，这也是先放糖后放油的原理之一。 学会了的小伙伴不妨下次炒糖的时候试一试吧。 |
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