什么是大料？它和它“弟弟”在卤水中分别起什么作用？

今天英雄哥给大家分享：昨天提到的容易和孜然混淆的一味香料——小茴香

要知道小茴香在卤水料包之中，起到的作用非常重要，因为它的料性比较温和，本身又没有异味和怪味，又不会染汤，还不发苦，所以但凡是卤水之中，无论你是组合什么味型的配方，必有小茴香，可见小茴香应用之广泛

至于小茴香为什么会被叫做茴香呢？那是因为这在卤制食材的时候能够去除肉里面的臭气，使之能够重新添香，所以称为茴香。小茴香是芳香型香料，在卤水中能够起到辅助增香的作用。

而小茴香之所以是“小”茴香，是因为他有一个哥哥叫”大“茴香，也叫大料，它是小茴香在卤水中最好的搭配香料，这个相信很多卤菜人都是知道的，而大料就是八角，八角是卤料之王，是五香卤水的灵魂，依照君臣佐使组方原则，小茴香在与之搭配之中，一般八角为君料，小茴香为臣料，八角和小茴香兄弟俩的组合能使卤水起到最好的去味又增香的效果，可谓卤料之中的“黄金搭档”

但关于小茴香的预处理，很多卤菜人就不清楚，几乎所有新手卤菜人都认为小茴香根本不需要做任何处理，甚至还有相当一部分卤菜老司机也这样认为，“卤菜英雄会”里面很多经营多年的卤菜店老板也不清楚，今天英雄哥就告诉你小茴香是必须要进行预处理的，下面来说小茴香的预处理方法：

小茴香和昨天分享的孜然一样，也是需要炒制之后才能激发出最大的效用，只有经过炒制的小茴香的香味会更加柔和舒服，有组方兴趣的童鞋可以去做对比，看看炒制和不炒制的小茴香有何区别？英雄哥告诉你特别是新货小茴香是必须要经过炒制，否则你放进卤水中的小茴香就根本起不到任何作！这也是英雄哥常跟 “卤菜英雄会” 的会员们说起的，同样是配方，为什么别人做的成品味道比你强！香辛料的质量很重要；香辛料的预处理更重要；而不同的香辛料则需要不同的预处理方法。

而小茴香炒制之后再打粉，可以做成茴香面，是制作茴香豆的必备调味，由于小茴香可以促进消化，有健胃的效果，所以很多包子店和饺子店都会把茴香面加入到馅料之中，下次你去包子铺吃肉包子的时候，可以仔细品味一下是不是有茴香的芳香味！