 主料：黄花鱼 辅料：春笋片、小菜心、木耳 调料：葱姜水、糟汁、盐、干淀粉、蛋清 制作方法： 1、选用新鲜黄花鱼洗净后，去骨取肉，用盐水将鱼肉反复抓洗，直至鱼肉清爽没有粘液，用蛋清和葱姜水腌制10分钟后，拌上干淀粉上浆备用； 2、将春笋片、小菜心和木耳洗净，焯水备用； 3、开油锅，三成油温放入鱼片滑熟备用； 4、另起锅烧热，将糟汁倒入锅中，放入鱼片，再下入春笋片、小菜心和木耳一起翻炒勾芡，最后装盘即可。 金汤野米煨鲜鲍  原料： 老鸡300克、老鸭 300克 、猪脚 300克 、黄鸡油 500克 、肉皮 200克 、牛肉 200克 、瘦肉 200克 、鸡脚 200克 、野米 200克 、西兰花 10小颗 、鲜鲍 10只 、盐 2茶匙 、生粉 150克 、胡萝卜 500克 做法 1）先将鸡、鸭、猪脚、肉皮、牛肉、瘦肉、鸡脚焯水后洗净备用。 2）野米浸泡一小时后蒸熟开花，鲍鱼洗净备用。 3）选个大一点的容器放入焯水后的食材，加净水7500克，开大火烧开后，调成中火烧制5-6小时后加鸡油和煮熟的胡萝卜泥后制成5千克的浓汤备用。 4）将鲍鱼开十字刀后焯水，西兰花煮熟备用。 5）取400克的浓汤加野米、鲍鱼煨2分钟后加味捞出，装在盘中，另取浓汤烧开加味勾芡，浇在盘中，西兰花点缀即可。 西班牙墨鱼烤饭  主料：墨鱼200克，鲜基围虾50克，烤肉丁100克。 辅料：泰国香米、东北大米各100克，青豆30克，圣女果2个，青柠檬1块，墨鱼汁20克。 制作： 1、将墨鱼洗净，改刀成墨鱼花，备用；基围虾背部开刀去虾线，备用；泰国香米、东北大米放入水中泡好，备用。 2、取一披萨铜盘，放入泰国香米、东北大米，倒入清水（没过大米），倒入墨鱼汁，放入墨鱼花、基围虾、青豆、烤肉丁，放入温度为250度的烤箱内烤制20分钟至烤箱，取出，装盘，点缀圣女果、青柠檬即可。 口味：鲜香。 啖香品味参  制作方法： 发好的海参2只飞水，捞出后斜刀片成薄片，纳入盆中，加火腿干贝酱35克拌匀，装盘后撒葱花即可上桌。 自制火腿干贝酱： 1、云南宣威火腿1千克洗净，用清水浸泡30分钟，捞出吸净水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，将瘦肉撕成丝，切碎待用。 2、大瑶柱800克入清水泡透，捞出沥净水分后放入盘中（泡瑶柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出备用。 3、锅下橄榄油120克烧至四成热，加入干葱末200克炒香，放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀，然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透，继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。 制作关键： 1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料，只取两者的香和鲜足矣。 2、发海参时不可太过，至九成左右即可，否则海参口感比较“水”，不够弹韧。 葱油泼海螺片  原料： 大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。 调料： 李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。 做法： 1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。 2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。 3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。 4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。 自制葱油： 把色拉油2500克烧至3成热，放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可 |
|
|
