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配方： 材料（单位：g） 香肠配方： 牛后腿肉1200 葡萄糖20 糖 130 桃美素（顶味牌）0.3 益色美（顶味牌）0.8 肥肉 450 酱油 40 盐 20 嫩肉粉（顶味牌） 5 超霸味A（顶味牌） 1 淀粉 80 味精 5 白酒 50 花椒粉（顶味牌） 5 白胡椒粉（顶味牌）4 冰水 适量 卤牛肉精膏D20125（顶味牌） 20 卤水配方： 卤水膏D60123（顶味牌） 150g 老抽 0.3kg 盐 90g 姜片 60g 超霸味A（顶味牌） 15g 冰糖 120g 水 2.4kg 色素 适量 制作方法 1、原材料处理：选取新鲜、健康的牛后腿肉，将牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜，切成1.5立方厘米大小的肉丁。选择已去皮的猪肥膘，切成1立方厘米大小的肉丁，牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃温水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后沥干待用。这样能够除去肉上面的杂质、浮油。 2、腌制：采用滚揉机，往牛肉丁中添加盐、嫩肉粉、桃美素及益色美，间歇滚揉50分钟（滚揉10min,静置10min）,然后再将余下的料及肥肉一并加入充分混合均匀，冷藏放置4-8h. 3、灌肠：将已滚揉好的物料灌入肠衣内，肠衣应用清水漂洗干净。使用漏斗直接套在肠衣上进行手工灌制，灌制长度为15cm左右。可用排针肠胚内以排除里面的空气和水分。 4、卤水制作：将卤水膏D60123放入香料袋，口扎紧放入锅中加入卤水配方中的所有配料，烧沸，即为红卤卤汁。 5、卤制：将已灌制好的肠胚放入卤水中卤制，卤水的温度保持在85℃左右，卤制时间约30min.卤制完毕后应将材料继续留在锅中1h左右，以使其充分入味，捞出即为卤牛肉香肠。 食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读... 敬请关注公众号“食品研发与生产” |
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