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原来做法国面包这么简单，比蛋糕简单，比饼干好吃，香甜松软特香以前我都用美式大烤箱搭配大石板来做法国面包，不过我想一般人家里很少有美式大烤箱，再者，如果不是对烘焙有狂热的人，应该也不会买烘焙专用的石板，所以这个脆皮法国面包我就用我家现有的烤箱和普通烤盘来做，而且不需老面种，不搞冷藏发酵，不用养天然酵母，就用最简单的直接法来做，一样可以做出好吃的法国面包。  这个脆皮法国面包的材料里面添加了一点点奶油，外皮薄脆，内心柔软有弹性，比完全无油无糖外壳厚硬的法国面包较不易刮伤上颚，也更柔软，很适合用来做三明治或馅料面包，第一次试做就爱上它的味道，光是面包没有夹任何东西我就可以连吃两片。同样的面团也可以用来做脆皮吐司，如果一次打一个大面团的话，可以先烤脆皮法国面包，等面包出炉继续烤脆皮吐司。我总共试做了三次，以下就是我的心得笔记分享。  脆皮法国面包（可做四条面包或两条24两的烤模的脆皮吐司）材料： 高筋面粉1000克、水700克、麦芽精5克、细砂糖10克、速发酵母6克、盐18克、无盐奶油30克 **备注：没有麦芽精不用加 做法： 1. 面粉+水+麦芽精+糖，一速搅拌3分钟，放置20~30分钟做自我分解。这时面团的状态还很粗糙  做自我分解的时候，避免表面风干，最好把面团盖好。现在我们家的室温大约26℃，第一次试做的时候我忘了用冰水，所以我把面团放在冰箱冷藏了两个钟头，如果你的搅拌机功率比较低，可以善用「自我分解法」有效节省打面团的时间。  2. 加入速发酵母，先一速搅拌1分钟后加入盐，一速搅拌5分钟，接着加入奶油一速搅拌2分钟，改二速搅拌3分钟到面团光滑（每个人的搅拌机功率不一样，我分享的的时间和速度是根据我的搅拌机）  面团的终温25℃，有点高，不过还可以，我希望是23~24℃  切下一小块面团检查薄膜，大概是到可以拉开一片半透明的薄膜就可以了  3. 稍微整理一下面团，放进盆子，盖好，在室温26℃发酵90分钟   4. 桌上撒一点点面粉防沾，把面团倒出来翻麺   轻轻拍平，有大气泡的话就轻轻拍掉，如果面团会粘手的话，可以适量撒点面粉，但不要撒太多，否则面包会太干 像折棉被一样左右上下折起来 不要太用力拉扯面团以免拉断面筋，如果沾黏在桌面的话，可以用刮板辅助 翻麺完成后再发酵30分钟 5. 分割成4等份，每个约440克，稍微拍平，光滑面朝下 卷起成椭圆形，再发酵30分钟 6. 稍微拍平 翻过来，光滑面朝下 上下各折进1/3 最后对折，结合处用手掌压紧，如果觉得手掌不好操作的话，用手捏也可以 最后整形完已经很长了，不需再做搓长的动作，不然会放不进我的烤盘。两个手掌伸进面团下面，用托起的方式把面团摆进铺了烘焙纸的烤盘里面，尽量不要用手指抓，以免面团变形。 7. 室温26℃发酵50分钟 8. 烤箱预热上火230℃/下火220℃，在面团表面划三条线，划线的时候刀子大约与面团呈35°角 下一刀划线的的地方大概与上一刀相叠1/3，对我来说割线这个步骤永远是最难的，往往下刀前角度乔好，但下刀后角度又忍不住提太高，导致割痕太直 割了六刀，只有最后一刀的尾巴还可以，不过割线的部分请大家不要挂碍太深，因为割线对面包口感和组织没什么影响，只是影响裂口漂不漂亮而已，但裂口要美牵涉的因素很多，所以就请放宽心，面包好吃就好。 9. 烤箱最上层放进一盆热水，烘烤10分钟后把水盘拿出来，再继续烤17~20分钟到面包上色。 这是烤10分钟拿出水盘时，面团的状态（面团大概在烤8分钟后不再膨胀） 如果你的烤箱内外温度不均，可以在最后5分钟把烤盘拿出来调头一次。香喷喷圆滚滚的脆皮法国面包出炉了，最喜欢这样胖胖圆圆的法国面包了~ 轻敲外壳，脆脆的，这样的烤色刚刚好，不要烤太黑，隔天回烤后刚刚好 外侧那面会比较上色 内侧会稍微白一点，很正常，我喜欢底部有点白，烤到这样的程度刚刚好 检查底部上色也很漂亮，开心❤ 我的烤箱的尺寸跟我的BISTRO面包盒搭配得刚刚好 放凉后切开，外皮很薄，内心Q软，忍不住连吃两片 放凉后外皮会有点皱皱正常的，回烤过就又酥酥脆脆了。如果放凉后外壳还硬挺挺的可能烤过头了。 烤酥酥的面包做鸡肉蔬菜三明治，这一盘是给孩子吃的，孩子吃了说很赞 第一次试做时，第一盘我没有放水盘做蒸汽，结果太黑（右边），第二盘我就加水盘烤了7分钟拿出来（左边），卖相好多了 后来我试水盘烤10分钟才拿出来，从外皮比较光滑的状态可以判断水汽有点太多，下次还是7分钟就拿出来好了 前两次我用的是Nordicware的烤盘，放倒数第二层，后来使用附送的黑烤盘，放最下层，用上火240℃/下火220°。接着我因为有别的急事就去忙，等回到烤箱前已经闻到焦味了，赶快把烤盘往上移一个，不过还是来不及，底部已经焦黑了，所以奉劝世人顾炉真的很重要，烘焙的时候务必守在烤箱前面盯着看，以免前功尽弃。 面包出炉噼里啪啦唱歌，外壳裂了，这是高温烘烤出炉遇到冷空气，急速热胀冷缩的结果，这是做正统欧包追求的境界，但这个脆皮面包我并没有想要到达这样 虽然我觉得这次烤太干了，不过还不算太差，把底部切掉还是好吃的面包 同样的面团可以用来做脆皮吐司，我用24两吐司模，放进三个面团，每个330克，最后发酵80~90分钟，入炉前在每个面团表面斜割一刀（我割太深了，下次可以割浅一点） 我一样有在最上层放热水盘，大概烤7分钟后把水盘拿出来，烤了15分钟后表面已经上色，我在上面盖一张铝箔纸避免焦黑，最后好像总共烤了50分钟吧，那时歪嘴鸡不小心关掉计时器，所以我只能用目测的方式烤到出炉。 出炉后我觉得上层太快上色，侧边太白，有点奇怪，后来才发现我忙中有错，温度居然设定成上火240°C/下火220°C，我原本是要上火210 °C /下火230 °C的，难怪烤那么久。 吐司冷了我就切片放冷冻，要吃的时候不用解冻，直接放气炸锅烤几分钟，外皮好薄好脆，面包心Q软，好好吃~ 比起加了蛋、奶、糖、牛奶组织绵密的吐司，脆皮吐司会有些许大气泡是正常的，虽然味道不那么浓郁，但却可以尝到面粉单纯的香味，不管是搭配甜的或咸的夹心都很适合，隔天我用气炸锅烤几分钟，外壳好脆，超好吃的。 我用这个面团做了两个披萨和一个12两的吐司，吐司用580克面团。吐司模放在烤盘上面，然后放烤箱最下层，最上层放一个滚水盘，上火200℃/下火230℃，烤10分钟后拿掉水盘，再烤20分钟，总共烤了30分钟（最后10分钟在表面盖铝箔纸） |
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