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这是你们要的卤水配方，毫无保留 美食探享官 7小时前 · 美食领域创作者 卤菜在全国各地都很盛行，我们四川又以川卤为主，但是不论什么卤菜，五香卤水都是最基本的、必不可少的。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。 下面我就把五香卤水配方及流程发给各位。 以100斤卤水为例 原料：鸡骨架10斤、大骨10斤、肉皮2斤、清水100斤 配料：生姜、花椒、牛肉粉 香料：甘草10g、香叶20g、八角100g、桂皮30g、山奈90g、小茴香100g、草果10个、灵草20g、白寇30g、丁香2g、花椒30g、朝天椒50g、生姜250g 制作方法： 1、熬骨汤：用清水100斤、鸡骨架10斤、大骨10斤大火熬至骨汤发白，出肉香即可，把熬制好的汤汁捞干净 2、调制卤汤：按每一斤汤汁为例，加入盐20g（南方人加15g）、浓糖色50g、味精5g、鸡精5g、牛肉粉5g、海天生抽30g、红曲米粉3g（泡水） 3、调制好后： 第1次熬制：加入鸡骨架20斤、肉皮2斤、香料包，大火烧开，中火熬制20分钟，捞出香料包，继续熬制40—60分钟（熬烂出味）捞出鸡骨架。 第2次熬制：加入鸡骨架20斤（每斤5g盐、5g糖色、5g味精、0.5g白芷、栀子1粒泡水），骨汤10斤（每斤15g盐、15g糖色）、香料包，熬制20分钟，捞出香料包，继续熬制40—60分钟（熬烂出味）捞出鸡骨架。 第3次熬制：加入鸡骨架20斤（每斤5g盐、5g糖色、5g味精、0.5g白芷、栀子1粒泡水），骨汤10斤（每斤15g盐、15g糖色）、香料包，熬制40—60分钟，捞出香料包和鸡骨架。 第4次熬制：重复123三次，五香卤水基本做成 卤制时间：（猪拱嘴、猪耳朵、猪头肉先过水去腥5分钟）、鸡脚、鸭脚卤20分钟，大翅膀卤10分钟，鸡尖卤2分钟，然后焖40分钟 备注：香料包用清水泡10分钟或温水泡5分钟，洗干净备用 相关搜索 广州阿婆牛杂配方 血府逐瘀汤配方 绝味鸭脖配方泄露 卤水配方50万不卖 四川辣卤配方 54种香料大全图解 |
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