白面馒头主要几个重点: 1-揉, 2-发, 3-再揉, 4-醒(饧), 5-冷水下锅, 6-关火焖一会再出锅。 一,揉。 我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖。 酵母、面粉、水的比例大约是0.5:50:20, 略多略少都没关系,面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多,可以一点点加直到合适。 1.38度左右温水把酵母和白糖化开,感觉暖暖的不烫手,烫手就能烫死酵母。 糖量看自己口味,我放糖主要是利于酵母活跃,少放点没味,要甜馒头的多放。 放置几分钟,准备面粉。 盆里放上适量面粉,面粉中间弄个洞,把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅,面粉和水结在一起,到盆里干面粉不多时,用手揉。 一开始可能粘手,不要着急加面粉,把盆里干粉利用起来,干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上,水少的话要一点点加到面团中间,揉进去,用手指把面折起,用手掌根部肉最多的地方往下按,切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净,盆也干净,面团表面光滑时,就揉好了。 二,发。 不冷不热时约发一个小时,用湿布或锅盖盖着。 让酵母菌先有氧呼吸再无氧呼吸,简单来讲就是,前半个小时,让面团接触空气发酵,后半个小时,可以给面团盖上保鲜膜或者湿布。 天不热我会在面盆下面放一盆热水,或者炒菜时放在灶边暖着。 酵母喜欢温热,天冷时间要延长,同时保温。可以在锅里放少量水,加热到有一些温度又不烫,面盆放在锅里盖上,发得快,但容易湿,第二次就不那么好揉了。 一小时后看面团,大约发到有原来体积的1.5到2倍, 表面会看到一些气泡,手指接下去很软不回弹,就可以二次揉面。 三,二次揉面。 二次揉很重要,为了把面团里的空气排出,使面发得更均匀。如果没有二次揉,馒头不会发得好的。使劲揉(很多北方朋友已经说了,揉得越多、越上劲,做出来越好吃)。 发过的面有些软而沾,手稍沾些面粉,使劲揉,从四周揉到中间,务必把面团里的空气挤掉。 直到把面团揉到发酵前大小,就可以搓长条分小份准备成形醒(饧)发。 圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆。 四,二次发面。 二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间(约10到15分钟),让它再作醒(饧)发,这很重要,决定了最后馒头的大小和松软。 锅里放水温水(不能过热),蒸屉上刷油后放到锅里,胚子隔开距离放到蒸屉,留一定空间,蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右,面团又会发到1.5倍到2倍左右,这时就可以开始蒸。 五,冷水下锅。 一定要冷水下锅才开始蒸,否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水,就换水。大火烧开转中偏小火,不要一直大火蒸,馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活(酵母菌60度以上会死亡)。通过玻璃盖观察,馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟,如果馒头多或很大,就多蒸一会,一般不超过30分钟。 六,关火捂锅。 蒸熟后关火,不要马上开盖,骤冷会让馒头变小。捂上3到5分钟,开盖时小心水不要滴到馒头上。用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里,就可以配上菜吃啦! |
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