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提示：↑ フランボワーズのタルト
东京パティスリージュンウジタ（Jun Ujita Pâtisserie）的chef宇治田 潤（下图）大师创作的神秘甜点，不看名字不尝尝你还真搞不清挞究竟是什么味道~今天把它的神秘面纱揭开，简单实用的配方学起来！北京别墅装修设计
店址：東京都目黒区碑文谷4-6-6F Tel： 03-5724-3588
（图片来自：dairycreamblogspot） 店里还有一款草莓的，做法和这个比较类似：
gccb 这个配方可不许再说复杂、难喽 诱惑覆盆子挞 by 宇治田 潤
覆盆子调味果汁（表面红色层） 320克......覆盆子果茸 60克......砂糖 4克......NH果胶粉 40克......白葡萄酒（甜味） 制作： 1、将砂糖与果胶粉混合拌匀。 2、放入解冻的覆盆子果茸中搅拌均匀并加热。 3、煮沸后后离火。 4、加入白葡萄酒拌匀，静置降温。 甜挞皮 135克......发酵黄油 90克......细砂糖 1克......盖郎德海盐* 70克......杏仁粉 30克......全蛋液 10克......蛋黄 204克......低筋面粉 制作： 1、将黄油在室温软化后，放入海盐搅打至奶油状。 2、分次加入细砂糖，继续搅打至泛白。 3、加入全蛋液和蛋黄搅拌均匀。 4、加入过筛混合的面粉和杏仁粉拌匀，冷藏松弛隔夜，次日擀压至2mm铺入挞模内，冷冻几分钟后，然后放在透气网孔硅胶烤垫上，以165℃烘烤10-15分钟，至表面金黄色，出炉后冷却降温。 白葡萄酒乳酪慕斯 200克......奶油芝士 50克......稀奶油（乳脂含量48%）#1 3克......吉利丁片 20克......白葡萄酒 110克......稀奶油（乳脂含量48%） #2 50克......细砂糖 制作： 1、将110克稀奶油#1与50克细砂糖打发至七成，冷藏待用。 2、将软化的奶油芝士加入50克稀奶油搅拌至奶油状。 3、将冰水泡软的吉利丁片挤干水分后，与白葡萄酒一起加热融化。 4、将“步骤2”和“步骤3”混合搅拌均匀。 5、将“步骤1”冷藏的稀奶油#2再次稍打发至八成，加入到“步骤4”中拌匀（如果保存的状态未变化，直接加入也可以），注入冷却的挞壳内，表面摆满覆盆子（或者小草莓），冷藏至凝固稳定（如果着急的话，短时间冷冻亦可，不可过久冷冻，否则水果会被冻伤）。 1、将覆盆子调味果汁淋在冷藏的挞上，稍静置并轻震动，移除多余的覆盆子调味果汁。 2、挞壳的边缘粘贴上开心果碎，完成。
gccb 精神精神，继续看鸟语版
フランボワーズのタルト 宇治田 潤 ソース・フランボワーズ 320g......ラズベリーピューレ 60g......グラニュー糖 4g......ペクチン 40g......白ワイン（甘口） 作り方: 1、グラニュー糖とペクチンをよく混ぜてなじませる。 2、解凍したラズベリーピューレに入れ、火にかける。 3、一度沸かし、火から下ろす。 4、白ワインを加えて冷ます。 タルト生地 135g......発酵バター 90g......グラニュー糖 1g......ゲランドの塩 70g......アーモンドプードル 30g......全卵 10g......卵黄 204g......薄力粉 作り方: 1、バターを常温でやわらかくし、クリーム状にして塩を加える。 2、グラニュー糖を数回に分けて加え、白くなるまで練る。 3、全卵と卵黄を加えて混ぜ合わせる。 4、薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、③に加える。 5、ゴムベラでさくっと混ぜ、生地を一晩休ませる。 ムース・オ・フロマージュ 200g.......クリームチーズ 50g......生クリーム（48%） 3g......板ゼラチン 20g......白ワイン 110g......生クリーム（48%）☆ 50g......グラニュー糖☆ 作り方: 1、☆の材料を7分立てにし、冷蔵庫へ入れる。 2、クリームチーズをゴムベラでほぐし、生クリームを加えてのばす。 3、板ゼラチンを氷水で戻し、白ワインと一緒にして湯煎で溶かす。 4、②と③を合わせる。 5、①を8分立てにし④と合わせ、タルトに流してフランボワーズをのせ冷蔵庫で固める。 |
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