 酱焖牛筋 此菜所带有的酱香风味，来源于自制酱料。 原料： 卤牛筋300克、猪五花肉50克、洋葱丝80克、自制酱50克、泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量。 制法： 1、把卤牛筋切成一字条，把猪五花肉煮熟后，切成丁。把洋葱切丝，然后放烧热的铁板上垫底。 2、净锅里放少许色拉油烧热，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制酱炒香后，掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节，加盐、生抽、味精和鸡精，待烧至入味后，用湿生粉勾芡并撒入大葱丁，起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上，即成。 说明：自制酱料，是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱，按1∶1∶1的比例调匀而成。  金汤养生狮子头 此菜在传统清汤狮子头基础上，添加玉米粒、薏米、山药丁、胡萝卜丁等辅料，并用南瓜泥调色，成菜中狮子头咸鲜软嫩，汤汁金黄浓醇，口感更丰富。 制作流程： 1、五花肉（四肥六瘦）5千克切成黄豆粒大小的丁；马蹄1000克切丁，冲水后沥干备用。 2、盆内放入五花肉丁以及姜末100克、大葱末50克、盐80克、鸡精50克、白糖30克、鸡蛋2个、生粉100克搅拌均匀，并分三次加入清水1000克，摔打上劲，最后拌入马蹄丁，团成每个重约200克的狮子头。 3、锅入宽水烧至60℃，放入团好的狮子头，中火烧开并打去浮末，转小火保持汤面似开非开，盖上白菜叶焖2个小时。 4、薏米洗净，加水蒸熟备用。 走菜流程： 1、取煮好的狮子头4个装入盘中。 2、熟薏米、罐头装玉米粒、山药丁、胡萝卜丁、小木耳等辅料共80克入沸水焯透，捞出沥干。 3、锅内加入煮狮子头的原汤500克，调入熟南瓜泥50克烧沸，撒盐、味精调味，倒入所有配料煮开，勾米汤芡后浇在狮子头上即成。 制作关键： 1、制作狮子头时，必须将猪肉手切成粒，这样成菜口感更有层次。 2、煮狮子头时要保持汤面似开非开，不要用大火冲滚，否则容易冲散狮子头。  芽豆烧肉 原料： 五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。 调料： 姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。 制作： 1、将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。 2、另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。 3、芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。 |
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