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现在常见的「蒲烧鳗鱼」、「鳗鱼丼」、「鳗鱼重」究竟是怎么演变而来？根据对过去的记述，来追寻这演变过程吧。 最开始只是简单将整条鳗鱼串成串 ‘’石麻呂に われ物申す 夏痩せに 良しといふ物ぞ 武奈伎取りぬせ‘（石麻吕啊，见君夏日消瘦，吾有良物推荐，乃是鳗鱼）是万叶集中的代表诗人大拌家持所作的一句诗。就此可见，至古以来鳗鱼能的滋养强壮功效一直广为人知。 当时，平安时代的贵族们是能品尝到清蒸后撒上些盐进行调味的鳗鱼，而平民们只能将鳗鱼像其他河鱼般整根串在签子上烤着吃。现在有店铺取名为「蒲穗烧」、是因为当时将鱼串在签子上形似蒲草的花穗，故被称为蒲烧。『大草家料理书』（室町时代末期）中也曾有这样的记载「宇治丸かばやき事。丸にあぶりて後に切る也。醤油と酒と交て付るや」（所谓宇治的蒲整烧。是将鳗鱼整条串着火灼后切分。烧制中交替着蘸涂酱油和酒。） 切开烧制法、以及调味料的诞生确定了最终完成版本的【蒲烧】 直到江户时代初期，整条串烤的蒲穗烧法开始发生改变，元禄时代前后开始将鱼剖开后烧烤。江户中期的茶人远藤元闲所著『茶汤献立指南』中记录了蒲烧的制作方法，从鳗鱼背部剖开用两根签子串起来烤。17世纪后期已经有在贩卖切开烧制的蒲烧鳗鱼。 也是从那个时代开始鳗鱼店的数量开始慢慢地增加，而在18世纪以后便开始使用蘸酱进行调味。缘由是因为当时江户近郊的野田和铫子地区开始生产酱油，而在此之前都是只用醋、山椒和味增等进行调味的。然后到了19世纪前期和现今相差无几的蒲烧法便定型完成了。 让小户人家也可以吃到鳗鱼——米饭的配菜 江户时代为止，鳗鱼只作为下酒菜出现，从没有店家把它和米饭联想在一起。但是到了18世纪后期，有店家上了一道米饭配鳗鱼。安永时代到天命时代期间的时事手册黄表纸『女嫌变豆男』（1777年）中描绘了蒲烧鳗鱼店的招牌，上面写着「江户前 大蒲烧 有配饭」，这暗示着蒲烧鳗鱼从下酒菜变成了配饭菜。 人们将饭桶中的米饭盛入各自碗中，就着饭津津有味地品尝着整条置于盘上的蒲烧鳗鱼。也正因为配饭的诞生，使得蒲烧鳗鱼得以在妇女，儿童及小户人家中推广。19世纪初期在江户的街道上甚至挤满了超过237家蒲烧鳗鱼店。 为了让蒲烧鳗鱼不要凉掉，从而诞生了最初的丼饭。 鳗鱼丼的诞生故事中最有名的说法当属大久保今助这个人出的主意。庆应元年宫川政运所著的『俗事百工起源』中写道江户三座之一的中村座曾经的资助人大久保今助喜欢去剧场的路上买一个自己喜欢的蒲烧鳗鱼，为了不让鳗鱼凉掉，则把鳗鱼夹在米饭的当中打包带走。这就是相传所谓的鳗鱼丼的诞生缘由。文化年间（1804~18年）虽然也有各种各样其他说法，但是由于【今助的故事】使得鳗鱼饭成为主流的这件事是无可厚非的事实。 文政年间（1804~18年）有店铺推出了鳗鱼饭，天保7年（1836年）茸町屋的「大野屋」推出64文钱的鳗鱼饭，非常畅销。这样一来鳗鱼饭广受江户人的喜爱，作为丼饭的先驱代表。 最终版——装在漆木盒里 传闻创业220年的赤坂老铺「重箱」的初代当家仪兵卫是最先将蒲烧装入漆木盒进行贩卖的人。但是他们家最开始只将鳗鱼装进漆木盒，米饭是另配的。由于米饭只是蒲烧鳗鱼的配饭，而和现今的【鳗鱼盖饭】有所不同。 尾张藩士的石井八郎饭所著『损者三友』（1798年）描述了蒲烧鳗鱼和饭一同被装入漆木盒的情形。‘‘每次看相扑的路上，小漆木盒中放入米饭，加入鳗鱼，随后在上面又盖上米饭，再放入鳗鱼，反复操作直到放满。“这就是鳗鱼盖饭啊。明治元年版『岁盛记』也有记载鳗鱼盖饭，看来那个时期大家就很流行鳗鱼盖饭啊。 |
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