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干炒牛河，舌尖系列的吹捧，逐渐登上了大雅之堂，有些外省的粤式餐馆，甚至把干炒牛河当成一道菜去卖，网上甚至有把干炒牛河定位为一个粤菜厨师水平评判，个人觉得这就有点夸张了。   一份地道的干炒牛河，首先，油不能多，多了就腻了，粉要够火候的同时不能断，牛肉嫩、芽菜够脆，就足以；记忆里，这小吃只要满足上头提到的几点，味道都还不错。  配菜除了牛肉是固定的，其他的不是固定的，有时候会只有葱，有时候会有韭黄、豆芽，所以吃干炒牛河多去一些小的店铺，也许他们做的更有特色。  附送上我所理解的干炒牛河做法，仅供参考。 一、备料：牛肉（里脊肉最好，没有的话就牛肉也行）、沙河粉（没有的话宽粉也可以）、豆芽、葱、韭黄、生抽、老抽、蚝油、盐 二、适量的盐、蚝油、生抽，腌制牛肉（腌制用手抓匀，上劲。）；芽菜讲究一点的可以掐掉头尾，只留中间的一截，葱、韭黄切段。  三、热油，把牛肉过一道油。（在家做的话，少点油，煎至一面变色后再翻面。两面都变色后立刻盛出，避免炒老。）  四、保留锅中剩余的底油，放入豆芽大火快速翻炒断生。接着放入河粉，翻炒片刻。 五、放入炒好的牛里脊，加入老抽、生抽、糖、盐混合用筷子他拌匀。（PS：能翻锅的就大火，不停地翻锅就好。）；最后放入小葱，翻炒数秒后盛出即可。 |
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