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馒头看似最简单的面食，但里面处处是学问，不然，有些人做了多年馒头，依旧做不好。不是塌架了，就是馒头发黄，或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。  “让馒头又白又发”一直是面粉厂家、馒头店及家庭主妇们孜孜以求的目标。二十年前，广州面粉厂家率先引进加了面粉增白剂的面粉，“雪一样白”，立即成了受市场追捧的高档面粉，用之蒸出的馒头包子自然成为千家万户的新宠，面粉增白剂也正式登陆中国。然而，面粉增白剂因对人的危害大于好处，从2011年5月1日起被禁止生产、用于面粉中。不过还是有些无良的小企业，为了增加面粉的白度，在面粉中掺“吊白块”，或使用掺了石灰的增白剂。所以我们在选择面粉的时候，一定要买大品牌，大公司，出品的商品，这样能保证我们买的面粉，是不添加增白剂的。  馒头配方面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三两，水2.5斤左右制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖搅匀，然后酵母用水化开加入面里，加入水和成面团，然后醒发五分钟把面团揉匀，下剂子，揉馒头放入笼屉里醒发1.5倍大蒸十五分钟即可。  馒头要想发起来最主要的就是发酵源头的添加，一般有老面、酵母和泡打粉可以选择。老面和酵母其实是一样的，只不过老面的菌种比酵母复杂一些，所以风味也更独特，但是发酵过程相对难以掌握，会产生酸味，需要用食用碱之类的进行综合。至于泡打粉是化学膨松剂，不那么依赖温度和经验，算是比较省事的选择。所以综合考虑酵母是比较推荐的选择了，酵母菌本身是就一种健康的营养物质，用量一般是面粉的1%左右。（不管酵母还是老面，本质都是利用微生物的繁殖来进行发酵，所以激活的时候只能用温水，超过47度的热水就会让一些微生物停止活动，温度再高可能就会杀死它们。） |
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