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64岁陕西大厨,教你肉夹馍卤肉新配方和6个诀窍,学会能摆摊赚钱

2019-06-20  饮膳道人

老板来两个肉夹馍,多放肉烤焦一点,再来一碗豆腐脑……

这也许是大多数人最常见的早餐标配,馍香脆肉软烂,吃一口滋滋流汁,想想就流口水。今天小厨就为您揭开这里面的几个小秘密,为此我特意请教了卖早餐15年的刘大叔,早些年间刘大叔在陕西厨师界也算是响当当的人物,别看今年64岁了,他的生意做得却相当红火,每天天不亮就有一大些人来买肉夹馍了。他说:按照他卤肉的配方和烤馍的技巧,你也能做出滋滋流汁的肉夹馍。

也许有人会说,明明是馍夹肉为什么叫肉夹馍呢?其实这里面有一个小典故,了解一下……古汉语称之为''肉夹于馍'',陕西人性急,直爽,省去''于''字,久而久之便成了肉夹馍。小编是不是很有文化,嘻嘻快点夸夸我……咱们言归正传,肉夹馍是陕西特色小吃,这几年不光是在陕西乃至世界的每个角落,都能随处可见它的身影,其火爆程度可见的确了得……

做好的肉夹馍不见其形先闻其味,白吉馍外皮酥脆,腊汁肉香气十足、油润不腻,腊肉汁浸入馍里,绵软入味……先教大家白吉馍的做法。旧时的做法是,用铁鏊子来烙饼,讲究小火慢烙、木炭加热,不加一滴油,烙足10分钟。大叔卖的一般是5块钱一个,说实话确实不便宜,其实在家就能制作,而且还非常简单,配方走起,喜欢的别错过哦……

【白吉馍】

面粉500克,温水250克,酵母2克,大家注意一点,白吉馍不是纯死面的,但又不能全发起来,所以只需要少量的酵母,和短时间的静置醒面。

1:醒发好的面团搓成长条,然后下成小剂子,再擀成圆形面饼。

2:电饼铛预热,放上面饼小火慢烙,180℃加热2分钟翻面再继续烙。

3:要烙至两面金黄,大约需要8分钟左右。

肉夹馍的核心在于腊汁肉,在卤制的时候对火候的掌控尤为重要,首先要用大火将肉中的腥味逼出来,其次转小火煮2小时,最后用微火再焖1小时,让卤肉汁的味道充分融入到肉里面,这样肉才能香而不腻……

【卤肉】以10斤五花肉为例……卤肉配方在文章末端,喜欢的要重点留意一下,对你绝对有用。

原料:带皮五花肉10斤,猪大骨5斤,鸡架骨8斤,清水适量。

做法;1:将买回的五花肉放清水中浸泡2小时,去除血水。

2:鸡架骨,猪大骨分别焯水清洗干净,备用。五花肉焯水洗净待用。

3:桶内加入鸡架骨 猪大骨加入没过的清水,大火烧开转小火煮2小时,将原料捞出,清理干净肉渣。

4:然后加入糖色,生抽,老抽调色,加入盐 白糖 鸡精 料酒 料包大火烧开,下入五花肉小火煮2小时,至软烂。

5:煮好的肉不要捞出,放在里面焖1小时,让其更入味。

做法就不用说了吧,煮好肉剁碎加上辣椒碎,夹在烤好的白吉馍里面,再浇上煮肉的原汤,就可以开造啦……

再跟您啰嗦几句,以下这6个诀窍是重点哦,要看仔细了……

1:白吉馍的制作要注意一点,面团最好是在半发酵状态,发大或发小都直接影响其口感。

2:白吉馍再烤制的时候,如嫌麻烦也可以用烤箱,180度差不多10分钟,根据自己烤箱的活力掌握。

3:卤肉时,猪前腿肉 五花肉都可以,但要确保一点,一定不能少了肥肉,差不多4-6分就可以。

4:卤肉时,如大家在加制作嫌麻烦,可以用高压锅煮,大约25分钟就可以,开锅后计算时间。

5:要想肉夹馍好吃要做到这两点,白吉馍要脆,肉要软烂,烤馍和煮肉上一定要看准时间。

今天的文章就跟您分享到这里,如果对您有帮助欢迎点赞 转发 收藏,若您有不同意见,欢迎在评论区留言,我们一起探讨,感恩阅读,感谢有您……

肉夹馍卤肉配方,以10斤肉为例,大红袍12克,八角45克,小茴香15克,草果6克,香叶2克,香砂4克,砂仁3克,丁香2粒,荜拨4克,良姜6克,干姜10克,桂丁3克,陈皮4克,桂皮5克,山奈3克,山楂2个,花椒8克,白芷3克,清洗干净用煲鱼袋包起来,再用清水浸泡20分钟,就可以用啦……

【本文作者美食作家崔小厨授权维权骑士士值品牌馆】分发

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