 博山豆腐……750克味精.....2克 花椒......16粒白糖...100克 葱姜丝....5克花椒油.....5克 绍酒......5克酱油.....15克 清汤.....150克芝麻油...50克 (烹制方法〕 1. 豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块。放入温水锅内 用小火炖煮，至浮起时捞出控净水。 2. 炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不 用，加入白糖（25克），改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后， 即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（75克）放入，用慢火煨， 并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。 (工艺关键〕 1. 豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂。 2. 传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。 (风味特点〕 1. “软烧豆腐”为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。 博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。博山豆腐采用“酸浆”点脑，而 不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜 于造型。博山“软烧豆腐”就是采用这种豆腐制作而成。 2. 制作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使 之人味。成菜软滑香甜，鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。 |
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