豆瓣酱，回锅肉的灵魂！| 神奇的发酵（二）

发酵，神奇的艺术

发酵是一个庞大的世界，它给我们的饮食带来了无数的新奇和变化，也给餐桌的食物带来了酸咸各异的味道。发酵的过程是期望满满的想象，发酵的实验是未知而期待的冒险，发酵的结果是战胜腐烂而质变的惊喜。

在中文里，酵以及酱、醋、酒、酪、酿、酸、醇、醅、酣等，都带着一个“酉”字。酉在甲骨文里意为酒器，引申指酒，又引申指成熟。这些食物以及过程都刻上了发酵的烙印。

今日发酵美味 · 豆瓣酱

豆瓣酱是由蚕豆、黄豆、食盐、辣椒、香油等原料，经发酵而制成的一种红褐色的酱类调料，其中又以郫县豆瓣酱最为有名。郫县豆瓣酱辣味重、鲜红油润、辣 椒块大、回味香甜，是川菜常用的调味品，有“川菜之魂”之美誉。

豆瓣酱经典菜 · 回锅肉

像回锅肉、豆瓣鱼这种地道的四川名菜，豆瓣酱都是必不可少的最佳“伴侣”，舀一勺豆瓣酱，炒出红油加入菜肴中，使菜肴颜色红亮，滋味浓鲜，佐酒下饭两相宜。

蒜苗回锅肉

2人份  |  准备5分钟  |  制作1小时

★ 传统回锅肉一般是用二刀肉（即后臀尖）来制作，不过现在大多是用五花肉，选择五花肉时应选择肥肉厚实、肉皮强韧的，这种五花肉适合煸炒。喜欢二刀肉口感的也可以用二刀肉代替五花肉。

用料

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五花肉350g · 蒜苗2棵

姜片35g · 葱段20g

蒜片15g · 花椒5粒

郫县豆瓣酱15g · 豆豉10g

油10ml · 盐2g · 白糖5g

生抽10ml · 香醋5g

料酒20ml · 米酒10ml

步骤

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1/ 锅烧热至冒烟，将五花肉肉皮朝下放入，烙至金黄色，以去毛、去腥。用刷子将表皮清洗干净，将五花肉放入温水中。

2/ 将蒜苗斜刀切段，姜切片，蒜切片备用。

3/ 锅中放入2倍水，然后放入五花肉，再放入20g姜片、葱段、花椒、料酒，大火烧开后转中火煮20分钟至断生。

4/ 将五花肉捞出过冷水，待彻底放凉后，用厨房纸擦干表面水分，切成薄片。

5/ 锅中倒入油烧热，放入五花肉，煸炒1～2分钟，煸出猪油；加入郫县豆瓣酱炒出红油。

6/ 加入豆豉、15g姜片、蒜片爆香；加入米酒、生抽、白糖、盐、香醋翻炒均匀。

7/ 最后加入蒜苗，大火翻炒1分钟至蒜苗断生即可。

本篇食谱内容出自《贝太厨房》7月刊，本期杂志中为大家介绍了10余种与我们生活密切相关的发酵美味，包括日用调味品、豆制品、肉类、奶制品、酒类等等，各种你经常接触甚至十分着迷的味道。还有详细的发酵过程漫画图解，让你轻松涨知识！感受发酵的神奇过程，感谢用劳动和智慧成就我们餐桌美味的人们。