蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

但凡是韭菜馅的食物，我对此莫名的情有独钟，乐不疲惫，从韭菜馅饺子到韭菜盒子，以及韭菜馅包子。

一款色香味俱全的韭菜馅包子，里面是大有学问的，其中有一半以上的功劳来自于主食材，即是韭菜。把它当作馅料，由于韭菜易变色，得考虑到如何做才能保持翠绿，同时怎么让“韭味”更加浓郁？

韭菜包子的做法

主要食材：面粉500克、酵母5克、白糖10克、温水水250克。

辅助食材：韭菜一斤、鸡蛋6个、盐3克、胡椒粉5克。

——做法具体步骤——

（1）、酵母先用温水化开，再加入白糖，搅拌均匀，静置5分钟，能更快激发酵母的活性。

（2）、面粉一边倒入酵母水，一边用筷子朝着同一个方向搅拌，至至面粉成絮片状。接着揉成反复揉搓成光滑的面团为止。

（3）、面团封上保鲜膜，或者盖上盖子，醒面两个小时。

趁醒面的期间，准备馅料。

1. 韭菜择选，用碱水浸泡十分钟，接着再次洗净，沥干水分备用。（这一步至关重复，韭菜馅保存青翠的窍门之一，原理请看后面解释）
2. 韭菜切花备用，先不要放任何调料。
   
   
3. 鸡蛋磕入碗中，放入盐给底味拌匀热锅烧油，转小火，倒入鸡蛋液，快速的搅拌，能炒出漂亮的鸡蛋碎。
   
   
4. 韭菜淋入适量熟油拌匀，目的是为了锁住水分，也能一定程度保持颜色碧绿。然后再给盐胡椒粉调味，接着与鸡蛋碎拌匀成馅料。若是做韭菜肉包子的话，那么韭菜只给熟油拌匀就行，无需给调味料，接着肉馅调味，倒入韭菜拌匀即可。
   
   

最后阶段：

面醒好后取出，继续揉一会，排除里面空气，整熟的包子才体态均匀。

分隔成剂子，擀薄放入韭菜馅，收口成包子胚胎。

做好之后，先不要急着蒸，而是盖上布，醒面十分钟。

水烧开放入包子胚胎，大火蒸10分钟，如果是韭菜肉包则要蒸13分钟。

蒸好后不要捂，立马揭盖，保证韭菜馅亮泽青翠不变色。

韭菜馅保存翠绿的窍门

1、韭菜的选购。韭菜馅包子要想保持长时间的翠绿，原料的抉择是其中之一。

当季的韭菜自然是最好的，民间老话讲二月春天的头茬韭菜是上品，美味无比。但，今非昔比了，如今工业化带来了质变，大棚菜栽培技术成熟，一年四季皆可食用到新鲜的蔬菜，韭菜也不例外。

故而，不必纠结以错失良机，夏季的韭菜也能很美味！前提是懂得分辨，购买时要注意看韭菜的颜色，以色泽青翠欲滴。二看外观，叶片宽厚为标准，若是根部泛紫发红，则是质量较好的。三闻气味，愈是新鲜的韭菜，散发而出的气味愈加浓烈。切记不可选光泽黯淡、分叶干瘪的韭菜，做出的的韭菜包子大打折扣。

2、韭菜清洗窍门（关于韭菜馅是否长久青翠的重要一步，不可忽视）。

通常人们在清洗韭菜时，先择去黄叶，接着清水清洗两三遍。步骤看似没错，但此洗法只适合炒，不适合包馅，否则一下子就变色了。

正确的方法：

• 韭菜先用清水清洗一遍。
• 再往盆里放入适量的清水，以没过韭菜为标准，放入一勺食用碱，或者小苏打，搅拌融化，最后放入韭菜浸泡十分钟左右。
• 时间到后，换清水再次清水一至两篇，控干水分备用。
  
  

碱水浸泡的原理：

韭菜青翠的颜色来自于含有的叶绿素，由于叶绿素不温定的特征，在高温的情况下，加上食物含有的酸性物质活跃起来，叶绿素则很快失去作用，从而导致变色。

那么要解决此问题，食用碱的妙处登场了，回忆一下，我们做传统馒头时，用面肥（老面头）发酵，是不是得放入碱面，来中和馒头的酸性。

没错，此方法同样适合韭菜馅包子，先用食用碱浸泡韭菜，能够中和韭菜含有的有机酸，所以在蒸时有机酸失去了活性，就不会破坏掉叶绿素了，馅中的韭菜就可长时间保存青翠。

提醒：食用碱的份量不宜过多，否则适得其反，韭菜会变黄，以及有种苦涩味。

3、火候的控制。

韭菜鸡蛋馅包子，由于鸡蛋本身炒过了，加上韭菜易熟，所以在蒸的时候，时间无需过长，只要皮熟了，馅也就刚好熟，一般十分钟管够的。

其次，熟后马上揭盖，因为韭菜馅易变色，不能捂着。也不必担心骤然揭开，包子会塌陷缩皮，只要前面醒面的步骤做得用功，根本不会发生意外的。

以上，蒸好的包子就算放在隔天，依旧鲜绿。

佘小厨（完）