 热炝酸辣鱼 材料：鲜活黑鱼1条（毛重1250克左右）、鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒、盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料 1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。 2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。 3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。 4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。 5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。 6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。 7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。  豆豉干葱鸡球 做法 1、在鸡腿骨头处划一圈，再用刀沿着骨头把肉剔下来，接着把肉切小块，豆豉切碎。 2、切好的鸡腿肉，加1大勺黄酒，1小勺盐，1大勺淀粉，抓匀，腌制10分钟。 3、炒锅倒油，油热后放入鸡腿肉，炒至鸡肉变色后盛出。 4、锅中留底油，放入姜、蒜末，豆豉末炒香，再放入鸡腿肉，葱头炒出香味。 5、加入1大勺黄酒，1大勺蚝油，1大勺白糖，1小勺胡椒粉，1小勺老抽翻炒均匀，再加入开水没过鸡肉，盖上锅盖中火煮5分钟，开盖收汁即可  莲子蒸香芋 材料：芋头、蘑菇、干莲子、冬菜、香菜。 做法： 1、芋头去皮切片蒸软压成泥;莲子先浸泡再蒸软压碎;蘑菇切片煎出焦色后排于碗底。 2、芋头泥、莲子碎、冬菜加盐、糖、香油、玉米淀粉拌匀，放在蘑菇片上压紧，蒸约10分钟，倒扣在盘中，酱油膏、香油调匀淋上，放上香菜即可。  鱼香菜花 材料：菜花、五花肉、姜蒜、郫县豆瓣酱、花椒水、酱油、白糖 做法： 1.菜花洗净掰成小朵，五花肉切成大薄片，姜蒜切碎，郫县豆瓣酱剁碎。 2.热锅凉油油温上来后下肉片炒的肉酥吐油后下郫县豆瓣辣酱炒出红油，再下姜蒜爆香，下酱油，花椒水，白糖，翻炒。 3.下掰好的小朵菜花爆炒，注意是爆炒，一定要大火。 4.看爆炒时菜花很干了，顺锅边淋入少许热水，注意此时一直大火爆炒，菜花不易熟，炒到花软色绿，快熟时放盐。 5.看勺里的汤被菜花吃透，上色，变软，顺锅边淋入芡汁、香油、少许醋，出锅！ |
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