 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 清晨起床，冲泡的白牡丹没来得及喝上一口，就被私信里的茶友绕晕了。 “老白茶为什么可以煮却不能闷泡？有什么不一样吗？茶叶和水接触的时间难道不一样吗？” 没等将编辑好的回复发过去，这位茶友又有了新问题。 “我刚刚泡了老白茶，出水的速度为什么要那么快？太麻烦了吧！"  看着那个情绪化的“好麻烦”，不由无奈地放下手机，这位茶友提出的问题这么多，已经不是一两个字便能解答的疑惑了。 像这位茶友一般，觉得冲泡白茶麻烦的抱怨，并不是一两天才有的事情。 身边的好友甚至将白茶戏称为茶中小公主，任性的小要求一出又一出，非沸水不行，非盖碗而不完美。 白茶，更或是茶友相询的老白茶，它们的冲泡为何这般蛮不讲理？今日便将白茶的苦衷一一讲清。  《2》 并非每个任性的女孩子，都是娇娇公主命，也并非每一种老白茶，都有这些任性的冲泡要求。 君不见，随意走进一家茶行，多的是老板“语重心长”地告诉你，“好茶不怕闷，老白茶更是要闷泡才能滋味醇厚！” 茶友一看，这“老白茶”确实面容沧桑，或许真得长久闷泡，才能感受到它的天然滋味。 天知道，该是多么粗枝大叶的老白茶，才能长久闷泡而不会苦涩，或者说这些“老白茶”，根本就不是真正的老白茶！ 什么老白茶不怕闷？不过做旧老白茶罢了。 做旧茶经历了百般工序折腾，将自己的外表整容得像老白茶，内物质却早已在这高温烘烤，或是渥堆发酵中散得七七八八，即使闷泡，也融不出多少内物质，自然不怕闷泡苦涩。 真正的千金公主老白茶，即使冲泡的过程再繁琐挑剔，谁人不折服于它醇厚甜滑的滋味？谁人不拜服于它所带来的药用功效。 不是任何老白茶，都有任性的根本，产区、工艺、储存，这些定下了老白茶的出身未来，一路可期。  《3》 产区、工艺、储存赋予老白茶任性的根本 只有产地优秀的老白茶，才足够任性。 “高山云雾出好茶”的俗语听罢，细细探究，才懂得高山为白茶带去了怎样的内质。 海拔高而气温低，为白茶带去了极其丰厚的茶氨酸，让高山白茶比其他白茶更多鲜爽，而茶汤更为清甜。 云雾的萦绕，遮挡了过于强烈的阳光，散漫的漫射光给白茶提供了最好的温光条件，内物质的生长积累更为迅速。 松软的土质，丰富的矿物质，为茶树提供了极多有益物质，茶叶愈发细嫩丰厚。 高山白茶的内物质积累丰厚，后期陈化新生的物质更是繁多，对冲泡的要求自然严苛，若是内质稀薄的白茶，再怎样精心权衡冲泡方式，茶汤的表现依旧平平。 而工艺优秀的老白茶，才能有更多底气。 白茶的工艺不外乎萎凋烘干，优秀的工艺，不外乎将这两道工序做到极致。  烘干，必须将白茶的干度保持在国标要求的8.5％之内，要求严格的制茶师傅会将白茶做到更干。 白茶中的水分，是陈化储存的一大杀手，若是含水量超出标准，陈化过程中自然丛生水汽，原本一身芬芳极其容易变质，霉变自然剥夺了老白茶的优秀品质。 而萎凋，则以日光萎凋为上。 日光萎凋的白茶，在香气茶汤的表现上得天独厚，日光中的长波紫外线促进了含氮化合物的形成，芳香醇类物质因为日光参与作用而增加，形成了日光萎凋的白茶清鲜芬芳的香气。 太阳中的蓝紫光促进了氨基酸的合成，致使老白茶水浸出物的含量也增多，且对有苦涩味的茶多酚合成有抑制的作用。 日光萎凋的白茶，其内物质在凋萎的过程中保留完整，与日光的发酵中获得新生了新的化合物，这些新的化合物，使得白茶在时间的转化下，能够陈化出更加优质的老白茶。 储存优秀，才能保证这些品质优秀的白茶，在时间的长流中，不会溃散香气和滋味，能够与氧气有效而缓慢的交流陈化，蜕变出新的模样。 嫌弃老白茶冲泡任性？却并非所有老白茶都有任性的底气，冲泡要求严格究竟为何，下文便来分说一二。  《4》 老白茶不能闷泡，却可以煮？——看茶水比例、泡茶温度 闷泡和煮茶，从根本上讲，两者之间的茶水比例是全然不同的。 一个容量110ml的盖碗，搭配的是5g干茶，反观一个400ml的煮茶壶，搭配的却是2.5-3g的干茶。 茶叶的增减，是按照茶具决定的，对茶汤的滋味有着极为明显的影响。 煮茶壶内煮茶，一直保持着沸腾的温度，将老白茶深藏在叶片中的深厚物质激发出来。这时干茶的比例却比较少，对于400ml的清水而言，这些释放的水浸出物来得恰到好处，不会造成煮茶的茶汤苦涩。 而丰富的茶多糖和果胶为茶汤带来了醇厚的汤感，芳香物质尽情释放，成就了老白茶柔软而甜润的口感。 老白茶相对于新白茶，它沉睡了太久，体内的物质已经不再同新茶那般活泼，即使在煮茶壶内，它的内质的释放也是不疾不徐，缓慢有致。  主苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱的释放，几乎与同主甜味物质的果胶物质和茶多糖的释放是差不多的，二者中和，达到了茶汤甘醇却不苦涩的平衡点。 闷泡却不是这种情况，茶叶闷泡在盖碗中，温度是不断下降的。 盖碗薄透的材质，使得它散热的速度较快，对于茶友快出水而不烫手有着极好的妙用，但对于闷泡白茶，却是内在温度随着时间一路下降，白茶则长久地浸泡在温热的茶汤中。 对于内质丰厚而蜡质层较厚的老白茶，不断下降的温度不仅使它鲜爽甜润的物质难以释放，还让茶多酚和咖啡碱这些不在意温度的物质，逐步流出浸入茶汤，将原本的汤水清甜沉淀成稠苦。 故而老白茶能煮不能泡，第二个决定要素便是不同的煮茶温度，所融出的茶叶内物质含量截然不同。 长时间保持在100°沸腾的煮茶壶，同温度不断下降的盖碗，两者给茶叶营造的温度截然不同，冲泡而出的汤感自然有着显著差异。 老白茶不能闷，却能煮，是比例和温度共同营造的差异。  《5》 老白茶能冲泡，坚持快出水？——看丰厚内质 冲泡白茶，无论是新茶老茶，还是银针寿眉，盖碗起手，便要将“快出水”三个字刻在心里。 快出水，并非说得轻巧，而是要实实在在地计算茶汤倾倒而出的速度，从注水到煮汤，若是超过了10秒，白茶已经造成了闷泡。 闷泡，这种茶叶与沸水过长时间的接触，老白茶的汤感和功效都有着负面影响。 白茶的简单工艺，保留了它较为完整的内含物质成分，而时光催化，茶叶中内含的丰富物质与氧气进行长年累月的缓慢交换，新生出更多有益于身体的物质。 无论是主鲜爽滋味的茶氨酸，还是苦涩基调的茶多酚和咖啡碱，或是带来甜甜清新的茶多糖和果胶，它们都沉睡在老白茶的茶叶内，等待沸水的一次冲撞，一次蓬勃生机的复苏。 这些物质遇水而发，析出的速度含量却各有不同。 茶多酚和咖啡碱首当其冲，若是泡茶的人端着盖碗晚出水几分，茶汤瞬间就会被过多的咖啡碱和茶多酚侵占得彻底，多了五分苦，七分涩。  这杯稠苦的茶汤，不仅影响了风味，还破坏了老白茶的营养功效。 但如果保持着快出水的节奏，茶汤中的茶多酚和咖啡碱，同茶氨酸和可溶性糖物质的比例是正常的。 这时可溶性糖与氨基酸发生美拉德反应，使得茶汤回甘甜蜜，汤感淳厚，降低了茶汤的苦涩滋味。 老白茶叶片中的果胶物质，融入茶汤包裹了主苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱，使得茶汤的稠滑程度进一步提升，交融出一杯口感饱满，却又甜润动人。 老白茶沉郁的滋味，药香和沉香点缀了醇厚的汤感，馥郁药香和草木香演奏属于时间的馈赠篇章，只有在快出水的冲泡要求下，才能拥有这一杯恰到好处的茶汤。 老白茶能泡，却要坚持快出水，是它丰厚的内质的要求，也是对一杯好茶的坚持。  《6》 产区、工艺、储存，决定了老白茶任性的底气，丰厚的内质，是小心翼翼定夺冲泡细节的关键。 金枝玉叶的麻烦，总归比鱼目混珠的方便更让人心甘情愿。 为了手边柔滑温软的茶汤，诸多小节恰似弱水三千 只为博君一笑。 白茶怎会辜负这弱水三千只取一瓢饮的偏爱重视？ 鲜爽滋味强烈的新白茶，口感却是淳和饱满，清甜的汤水带来莹润的触感，花香和草药香此起彼伏，争相辉映。 药香浓郁的老白茶，花香草药香铺陈而出，轻轻啜饮，清甜滋味润过干渴喉间，花香的馥郁，草木的清鲜，药香的沉郁，点点滴滴氲成一杯自在惬意。 煮茶尝摘兴何极，直至残阳未欲回。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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