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桃妹来解答。 （白卤牛肉） 白卤牛肉用什么香料呢？堂妹先不说答案，桃妹就想问一下有多少人认为：所谓的白卤跟红卤的区别就在于有没有颜色。如果你没有什么烹调经验还这样认为的话还有情可原；但是如果你自认为是厨房高手还抱这种态度的话，那你也太失败了。 （潮汕卤水） 红卤和白卤是完全的两种不一样的卤水。广义上的白卤水，指的是包含潮汕卤水，江南盐水，川味白卤水在内的各种颜色偏淡的卤水；如果从狭义上来分，那么特指的就是川味白卤水。潮汕卤水自不必说，而江南盐水类，主要有盐水鸭，盐水牛肉，盐水鹅等。川味白卤水在川菜中也是有一席之地的，比如说著名的夫妻肺片就是用白卤水卤制的。 （夫妻肺片） 试想一下，如果拿只是去掉糖色的红卤水去制作夫妻肺片的话，那味道你能吃得下去吗？那还能叫夫妻肺片吗？我看只能叫凉拌猪杂了吧？ 桃妹，简单的来说一下，各种白卤水的香料构成。 潮汕卤水是其中最复杂的，也是味道最好的。虽然潮汕卤水分为很多流派，甚至每一家的香料配方都各有不同，但是依然能找到一些共同点。首先潮汕卤水中，占据比例最大的是南姜，有时候可以占到40%。其次潮汕卤水一般都会放入蛤蚧来防腐。再次，潮汕卤水的其他香料构成和比例都不大，有时甚至只有不到10种香料。最后，潮汕卤水一般会加入黄栀子，或者姜黄来调颜色。使得卤水呈金黄色，更加诱人食欲。这其中姜黄的效果要比黄栀子更好。 江南的盐水中占比例比较大的，主要是6种。分别是香叶，小茴香，桂皮，花椒，八角，白蔻。再搭配一些丁香，干姜，砂仁，草蔻，肉果，甘草等香料。一般不会放草果等气味比较大的香料。所以江南盐水以咸鲜为主，基本吃不出什么香料味。 最后是川味白卤水。川味白卤水主要主要的香料为三白一红一绿。但正如之前所说一样，家家都有不同的配方。所谓的三白，就是沙姜，白蔻，白芷。一红指的是红花椒，一绿指的是香叶或者小茴香。这几种香料决定了川味味白卤水的口味。有的店里会加入一些别的香料来调试口感和香味，比如木香，甘松，川芎，千里香，排草等，这就没办法一概而论了。 桃妹说到这里，大家已经能大概了解下白卤水的构成了。最后说一个家用的白卤水配方（5斤牛肉的量）： 八角两颗，桂皮一小段，花椒十几颗，小茴香一小撮，香叶三片，丁香3颗，白扣6颗，沙姜6颗，白芷三颗。 以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持！ |
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