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京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜，属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮为，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。 下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。 【京酱肉丝】 1.准备一块瘦肉，先切成块，再切大小均匀的肉丝。  放在盆里，加入食盐，料酒，打入一个鸡蛋清，快速搅拌上劲2分钟,才能更好的把盐和料酒，鸡蛋清吸收进肉里面，这样的肉质，口感才更滑嫩。  2.抓入一把干淀粉,加干淀粉是为了包裹住肉丝，锁住肉丝的水分，免得味道流失。照着一个方向再次搅拌两分钟，这样才能更好的锁住猪肉的水分。  2.最后加入一点植物油，加植物油是为了在油炸过程中不容易粘连。肉丝更为滑嫩。打好浆以后，放置备用。  3.大葱白去芯后切成细丝，生姜切成菱形片，取一半葱丝和生姜放在一起，加入清水。  4.把豆腐皮放在开水里浸泡一会，一张一张码整齐，切成四方块，然后把豆腐皮用对折的方法，依次折好后摆放在盘里，再把葱丝摆放在盘底备用。  5.锅内烧油，油烧至4成热，倒入肉丝用勺子不停的推动，有粘连在一起的，用勺子把肉丝轻轻打散，小火滑一分钟左右，看到肉丝发白就可以倒出控油。  6.锅内留底油，油热后，倒入甜面酱三勺，不停的滑动锅，倒入泡过葱姜的水，主要是给汤汁提味，化开甜面酱后，加入料酒，白糖，白糖的量稍微大一点。  7.加入鸡汁调料，不停的搅动化开，然后勾入一点水淀粉，汤汁沾稠以后，倒入肉丝快速翻炒后，就可以出锅装盘了。  技术总结： 1.给肉丝充分上浆，要有耐心，这个过程前后要持续七，八分钟。 2.豆腐皮要在开水里浸泡一会再食用，这样食用起来，豆腐皮更软。 3.烹饪过程中，不要放入食盐，肉丝上浆时已经放过食盐，甜面酱也是咸的。咸味已经足够 |
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