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欧包成为烘焙人的入门技能 不论是家庭烘焙还是门店售卖 不过真正动起手来 不少人还是会有各种各样的问题 所以今天我们就继续开小灶 集中为大家解答一下关于欧式面包的诸多问题 小本本准备好了吗？  欧包制作33问  1、常见的能代表法国家庭烘焙文化的欧包风味搭配有哪些？ 比较传统的法式面包，例如传统乡村法棍，就是法国面包的代表。它是利用法国传统工艺发酵成型的，是能够比较好的诠释法国传统乡村面包特色的。 还有传统的葡萄干天然酸面包，还有鹅肝无花果的农圃面包，使用的主要食材是无花果。无花果可以用朗姆酒浸泡一下，然后再搭配一些蜂蜜。面包可能还会加入天然的酸面种，这个面包的特点就是用鹅肝酱搭配了新鲜的无花果，从而展现出法式面包传统的奢华。 或者是核桃栗子的面包，常见的搭配还有法式培根香菇风味、火腿蔬鲜三明治、三文鱼三明治、巧克力肉桂榛子柠檬卷、巧克力苹果胡萝卜等等。  2、在面包淡季来临之际，什么面包类型有良好的销量？ 淡季的面包可以选择颜色比较跳跃的，比如抹茶的绿色，大麦若叶的绿色，或者是黑醋栗的紫色，水蜜桃的粉色，火龙果的粉红色等等，这些都是不错的选择。 另外一些冰面包，就是二次加工，注入一些冰淇淋馅儿的冰面包，也是可以的。 在产品方面，我们还要根据产品设计合理的工艺和流程。 3、请问欧包打面有哪些需要特别注意的呢？ 需要特别注意的是搅拌时慢速偏多,快速偏少,而且是在形成面筋之后,温度在24摄氏度左右最佳。 4、欧包怎么判断发酵和有没有烤熟呢？ 欧包判断发酵的一般方法就是用手指触摸，感觉一下回弹的速度，是迅速还是缓慢，有没有其他的例如下榻的表现，主要还是靠手感。 欧包有没有烤熟的判断：一般是看颜色。另外软欧包之类的有一个比较简单的办法，就是去摸面包的腰部，如果腰部是硬的，那就是熟了，如果是有一点软的话，可能还需要再烤一下。  5、如何做到创新？比如说馅料、造型和配方，感觉都是换汤不换药，仅相互调换了一下，这叫创新吗？该怎么突破呢？ 创新分几个方向，概念上的创新，或是食材上的创新，工艺上的创新，手法上的创新，烘焙方式上的创新，面种上的创新，造型上的创新等等。我们可以选择一个或是多个方向去进行创新。 6、面团的爆发力是由什么决定的，比如法棍割口的爆发？ 比如从面团的搅拌程度、种面的添加量、发酵时间、需不需要翻面、翻面的次数、整形的手法、松弛和最后醒发的时间、划口的时间、烘烤的时间、以及烘烤的温度设立等;需要大量的经验积累才可以做出准确的判断和选择.
7、法棍在炉里比较挺，颜色也足够，但是出来有点扁，是哪里出问题了呢？ 如果是出炉有一点点扁，但两头是离开桌面的，有一点点翘，这是正常的，这种程度是可以接受的。法棍最主要的还是在风味。 如果状态比较不好，可能是因为与面团的膨胀性、面团的筋度关系比较大一点。我们在操作的时候要去感受它的延展性和韧性，感受面团是否是最佳状态，如果延展性比较好，但韧性不足的话，可能就需要提早烘烤。 8、请问法棍割口的小耳朵是怎么爆出来的呢？ 如果是正常的体积比较均匀、比较有弹性、比较光滑的、状态比较好的法棍，划口的耳朵是比较容易的，主要还是要看面团状态。
9、法棍的回甘是如何构成的？ 有很多种方式都可以激发出来法棍回甘的风味，比如可以拉长发酵时间，让面团发酵的比较足，皮薄一点，这样回甘的风味会好一点，同时面团的筋度不能太弱，可以在选择面粉的时候选择蛋白质含量比较高的面粉。 还有就是添加鲁邦种，用一些水解来缩短搅拌时间，这些做法都可以激发法棍的回甘。
10、抹茶软欧可以搭配哪些果干或者内馅儿，比较能提现出抹茶面团的特色？ 果干可以选择梅子，例如半边梅一类的，还可以选择一些和绿色搭配在一起比较有视觉冲击的一些果脯。 内馅儿最常见的就是乳酪类的，在这个基础上可以调一些适合不同季节或是不同气候的，比如可以做一些酸奶的乳酪风味等。
11、烤出的面包为什么侧面会爆口？是面团的原因该是成型时的手法问题？ 不同的面包有不同的原因。比如甜面包的话有可能是成型的问题，就是两边受力不均匀的时候，就会出现侧面爆口的问题。 如果是法包之类的，有可能是面团搅拌的不够，或者是面粉的筋度比较强，搅拌的不够充分。 12、软欧面包口味有没有什么独特的搭配，让人感觉很新奇很有尝试欲望的搭配？ 搭配要有科学依据,安全的、健康的都可以,有了构思之后要多做测试,我之前做过麻婆豆腐口味的欧包，还有冰糖葫芦馅儿的，还有藤椒牛肉的四川风味的。 13、初学者如何学好欧包？ 做任何面包都要了解食材，了解面粉，了解酵母，还有其他的相关食材，还要了解需要用到的工艺、手法以及各种设备，这些都是比较重要的，也是最基本的。 另外还要多练习培养好手感，有了这些比较扎实的基础以后，再做任何面包都不会特别难。 还有就是通过测试或练习，掌握在不同的环境及面团状态下，把面包的状态处理到最好的方法。
14、鲁邦种的酸碱值多少合适些？活力怎么判断？ 我用的鲁邦种，酸碱值最低是3.6，最高4.6 ，也就是3.6到4.6这个区间，正常的是在4.0左右。 活力多少的话看情况，比如比赛或者演示的话，我会去看状态，比如塌陷之类的，以此来判断熟成。
15、法棍为什么要帆布和木头板来发酵？ 木质的操作台和发酵使用木板做欧式面包是非常适合的,因为木头相比较不锈钢之类的材质更稳定和恒温,面团底部的接触面和表面温差不会太多,这种情况在天气冷的时候比较明显。 棉的帆布主要也是辅助面团呼吸的恒温,保温、吸湿、透气性好。 16、烫种发黏是什么原因？ 烫种主要是使面粉中的淀粉糊化,要65摄氏度,这样才能提高面粉的持水量,使面包更加柔软有弹性。
17、法棍发到什么程度为发好呢? 法棍的发酵程度还是要靠手感。 用手指触摸一下，如果缓慢回弹，这时候的状态是刚刚好的；如果是快速回弹，就说明没有发好；如果回弹非常缓慢或者不回弹，那就是发酵太过了。 18、传统的欧包在国内发展现状是怎样的，今后发展方向如何？ 与前几年相比，传统欧包的市场占有率和出现率都有提升，我个人认为往后还是会有一个比较快速的增长，营养健康面包和有机类的面包可能会更多。 但在配方上可能要略微有所调整，最重要的还是要落地，要适合亚洲人的饮食文化和习惯口味。 19、欧包一般都很传统，口味搭配的话主要是指面团还是内馅啊？ 传统的欧包基本上都是没有内馅儿的，一般都是将果干或是其他的食材，通过浸泡或是其他的烹饪方式处理之后，直接加入面团中分布均匀。
20、比赛时的营养健康面包中，盐的用量最多是多少？ 欧包正常的盐用量在1.8到2.2之间。 比赛时营养健康面包一公斤中盐的用量为1%，也就是一公斤面粉，盐10克。因为一般来说，营养健康面包可以用来加工三明治等产品，三明治的酱料中也会有盐，所以面团可能会比较偏淡。 21、法式法棍和日式法棍各自的特点在哪里？ 法式的面粉要用传统的T65粉，做出来的面包麦香味比较足，皮会略厚，主要强调麦香或略酸的风味。 日式法棍比较强调回甘，需要法棍的气孔比较大一些，孔壁比较薄，孔洞是比较透亮的状态，发酵也要足一些。
22、法棍割包烘烤后每个刀口爆口断裂不连接是怎么回事？ 可能是搅拌还不够充分，面筋太强；也有可能跟划刀有关系，两个划刀的连接处靠的太近。 23、如果想了解国产高筋粉的特性，要怎么去做？ 对于面粉特性，还是要通过产品测试来了解。 比如做法棍或白吐司这种比较纯粹，配方比较简单的面包，可以通过不同的搅拌工艺、加水量或是整形手法来掌握面粉的情况。 24、我们国家有什么代表性的面包吗？ 例如比赛中,法式面包是称为日常面包,中国日常发酵类食品,例如:包子、馒头就是比较有代表性的。
25、法棍上涂抹的馅料有哪些?该如何做? 抹上酱料再次烘烤一下或者直接食用,油浸的番茄干、蘑菇都可以与黄油或者蛋黄酱混合之后涂抹在面包上。 26、法棍割口用什么刀比较好，美工刀可不可以? 法棍割口的刀要够锋利就可以。美工刀不建议使用。 大家看很多视频里划法棍的刀都会有一个刀架或是支架，木质的或者不锈钢的，是一个刮胡刀片，但是有一些角度。 或者是这两年比较流行的用那种平口的小刀，塑料的，在欧洲也是叫做刮胡刀。
27、法棍割出来的耳朵厚度和什么有关？ 法棍耳朵的厚度，也就是皮的薄厚，跟面粉的选择有关系，灰分的高低、蛋白质含量的高低等因素都决定了膨胀率。 还有最终的醒发、发酵的充分程度，也就是饱满度，跟皮的薄厚也是有关系的。如果发酵的充分一些，皮就会酥脆一些。发酵的没有那么充分，皮就会略厚一些。
28、水解时间多久比较好？后加水的作用是什么？ 水解正常是30分钟以上就可以，30到1个小时或是2个小时都是可以的，水解的时间越长，后面搅拌的时间就会越短。 后加水的作用也是可以缩短搅拌时间，后面加的水还可以通过温度来调节整个面团的温度。 29、前面水的比例减少，后加水增多，对口感和爆口会有影响吗？ 正常的话后加水的比例控制在3%--5%，最多是8%。前面的水不宜过少，因为太少会让面团比较干，面温升的会比较快，这样是不太好的。
30、请问面团发酸可以放碱吗? 应该是不可以的。面团发酸可能是因为发酵时间过久，比如面温过高、酵母过多、或者是发酵时间过久，都会让面团发生质的变化，颜色和风味上就会越来越不好。 如果面包的食材上中有黑醋栗等偏酸的食材，那么可以在配方上加一些碱性的食材来调整，比如鸡蛋、牛奶、淡奶之类的碱性食材来平衡配方，让面筋不至于这么弱。 31、面团筋度的强弱不同时，做出来的成品有什么不一样的口感吗？ 筋度强的口感，韧性和Q感会比较强，比较弹牙；筋度弱的就会比较软一些。所以在选择工艺和手法的时候要结合产品，不同的产品有不同的设计。
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