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一、酸菜鱼 食材： 草鱼，酸菜，料酒，淀粉，鸡蛋，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，香葱，香菜，盐，胡椒粉 做法： 1、草鱼清洗干净，将鱼肉和鱼骨分开，将鱼骨剁成小段，鱼头一分为二剁开，将鱼肉斜切成薄片。酸菜切段，葱切段，姜切片，蒜切片，辣椒切段，香葱切葱花，香菜切碎备用。 2、将鱼骨和鱼肉分开装入盆内，加盐和料酒用手抓均匀，腌制十分钟，然后用清水清洗两遍，控干水分。 3、鱼骨内加入淀粉；鱼肉内加一个蛋清，胡椒粉，少许盐搅拌均匀后，加一勺淀粉抓均匀，各腌制10分钟。 4、起锅加油，待油温5分热时倒入鱼骨，煎至两面金黄盛出备用。 5、另起锅加油，待油温5分热时加入葱，姜，蒜爆香，然后加入酸菜大火翻炒，直到炒干酸菜中的水分，加入鱼骨，倒入适量的开水大火煮沸，煮沸之后加入盐，香醋，鸡精调味。 6、大火煮3分钟后，将酸菜和鱼骨捞出装在盆底。 7、待锅里的汤汁煮沸，然后转小火，快速将腌制好的鱼片，一片一片的放入锅中，烫30秒，鱼皮变白时连汤一起倒入盛鱼骨的盆里面。 8、锅内加油，放入辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上，加香葱和香菜。酸菜鱼就做好了。 二、红烧鱼 食材： 鲤鱼，葱，姜片，蒜，食盐，八角，花椒，干辣椒，料酒，白糖，水淀粉，蚝油，豆瓣酱，芝麻油，香菜 做法： 1、鲤鱼清理干净，相隔2厘米打斜切一刀直至鱼尾（注意：由于鱼表面比较光滑，改刀切时别伤到手）；葱切葱段，姜切片，蒜切片备用。 2、加入盐，胡椒粉，料酒，然后用手抓匀，腌制几分钟左右。 3、鱼身表面均匀裹上一层面粉。 4、热锅加适量油烧热，烧至六成热时，用手提起鱼尾，先把鱼头放入油锅中炸半分钟，这样可以使鱼头熟的快一些。 5、然后慢慢的把鱼身和鱼尾一起放入油锅中炸制。刚下锅时不要翻动，以免鱼烂掉，炸至定型时翻面，至两面金黄捞出控干油。 6、锅内留底油，下入葱段，姜片，蒜片，花椒，八角炒香。 7、然后加入清水 ，下入炸好的鲤鱼， 8、加入料酒（去腥），老抽（调色），生抽、陈醋（提鲜），少许胡椒粉（去腥），盐，并不断的把汤汁淋在鱼身上，让鱼肉更入味。 9、继续煮2分钟左右，将鱼翻至另一面，同样还是不断的把汤汁淋在鱼身上，再烧制2-3分钟，锅内汤汁变粘稠，放入味精，白糖提鲜，调料融化搅拌均匀之后即可出锅装盘。 10、锅内汤汁再次上火烧开，加入生粉水勾芡粘稠，然后起锅淋在鱼身上，放香菜点缀一下即可。 三、鲫鱼豆腐 食材： 鲫鱼，豆腐，葱，姜，蒜，盐，油，料酒 做法： 1、在鲫鱼肚子上划上几刀，更于入味。将豆腐清洗干净，用刀切成小块，葱切葱花，生姜切片，蒜切片备用。 2、热锅下油，把处理干净的鲫鱼放入油锅中煎一下。 3、煎到表皮焦黄，将其翻至另外一面继续煎。 4、两面都煎好后，拨放到一边，放入葱、姜，蒜煸炒出香味。 5、倒入适量的热水，加入盐，料酒，生抽，糖醋以及胡椒粉，大火煮沸改小火慢炖。 6、炖至鱼汤变白，倒入豆腐再煮2分钟，即可出锅。 7、出锅后，撒上一些小葱花，鲫鱼豆腐就做好了。 四、清蒸鱼 食材： 鱼，大葱，花椒，姜蒜，油，酱油，料酒 做法： 1、鱼处理干净后在鱼身上斜切几刀，里里外外抹上盐腌制半小时，淋入料酒。 2、小葱切段、生姜、蒜切片备用。 3、盘底加葱、姜、蒜，将鱼摆放在盘中，鱼身上加葱、姜、蒜备用。 4、蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸十分钟左右，蒸好后倒掉盘中蒸出的水并取掉葱、姜、蒜。 5、锅中热油，加入姜蒜，花椒，大葱爆香。 6、将热油淋在鱼身上，再加点酱油即可。 五、糖醋鱼 食材： 鱼，大葱，生姜，蒜，食盐，胡椒粉，味精，番茄酱，白糖，白醋，水淀粉，白芝麻 做法： 1、将鱼处理干净后在鱼身的两边斜切几刀，使鱼肉更加入味，然后放入盆中备用；大葱切成葱花，生姜切成薄片，蒜拍扁后一起放入盆中。 2、盆里加入食盐，胡椒粉，味精，用手把调料均匀的涂在鱼身上，使鱼肉更加入味。再倒入少许料酒，减少鱼肉的腥味，再一次用手抓匀，放在一边腌制10分钟。 3、将鱼取出另放入盆中，均匀的抹上一层干淀粉（防止鱼皮破碎，使鱼肉容易定型，口感更加酥脆）。 4、锅内加适量油烧热，等油温烧至五成热时，用手提起鱼尾，先把鱼头放入油锅中炸半分钟，这样可以使鱼头熟的快一些。 5、然后慢慢的把鱼身和鱼尾一起放入油锅中炸制，待一面金黄定型时翻面继续炸，等炸至两面都呈金黄色时，捞出控油备用。 6、重新起锅，加入小半勺食用油，番茄酱，再用勺子搅拌均匀。使番茄酱均匀化开，加入一勺清水，放入食盐，白糖，搅匀化开。再加入白醋，水淀粉搅拌均匀。 7、将炸好的鱼摆放到盘中，把熬好的汤汁均匀的浇在鱼身上，再撒上一些白芝麻即可。 六、水煮鱼 食材： 鱼，黄豆芽，豆腐皮，鸡蛋清，姜，蒜，豆瓣酱，干辣椒，花椒，盐，淀粉，料酒，胡椒粉，生抽，老抽，白糖 做法： 1、鱼清理干净后切出鱼肉，并将其切成薄片，鱼骨切段，鱼头对切。 2、黄豆芽清洗干净；豆腐皮切条；姜、蒜切片；香菜切末；葱切葱花；干辣椒切段备用。 3、鸡蛋取蛋清，鱼肉加料酒，盐，胡椒粉搅拌均匀，加入蛋清，淀粉搅拌均匀腌制几分钟。 4、炒锅加油烧热，放入花椒，红干椒，姜片炒香。加入豆瓣酱，用勺子快速翻炒，炒出红油，倒入鱼头和鱼骨，开大火翻炒两分钟。 5、加入适量清水，加入料酒少许，加入生抽，老抽，食盐，胡椒粉，白糖，用勺子搅拌化开调料，倒入黄豆芽、豆腐皮，改中火煮三分钟左右。 6、三分钟后，捞出鱼骨和配菜，倒入盆中。 7、继续把锅中汤汁煮沸，下入腌好的鱼片，开大火煮1分钟左右，即可用漏勺捞出鱼片，装入盆中，淋一些汤汁。 8、锅内烧油，油温至六成热时，倒入红干椒，葱，蒜，快速翻炒两下，即可关火。 9、然后把热油泼在鱼片上面即可。 |
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