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里脊肉 350g 料酒 10g 盐 3g 土豆淀粉 200g 清水 500g 胡萝卜 30g 大葱 30g 生姜 20g 白糖 80g 白醋 80g 盐 3g 生抽 5g 玉米油 适量 1、先在200g土豆淀粉中加入500g清水。 2、用筷子调匀，然后静置待用，因为我们需要等水淀粉先沉淀下来。 3、趁着空档，处理一下蔬菜。把30g大葱切丝。 4、还有30g胡萝卜切丝。 5、以及20g生姜切丝。三丝切好放一边备用。
6、将80g白糖、80g白醋、3g盐和5g生抽混合。 7、用筷子将糖醋水搅拌均匀待用。 8、将350g里脊肉切成3毫米的薄片。 9、然后用刀背轻拍，将肉片拍松。
10、在肉片中加10g料酒和3g盐抓匀，腌10分钟。
11、此时，水淀粉已经沉淀分层，上层是比较透明的清水，下层是浓稠的水淀粉。
12、我们将上层清水部分倒出，留下的浓稠水淀粉，就可以用来给肉片勾芡了。
13、可用的水淀粉状态，是可以挂住筷子，呈连贯状滑落的。
14、将水淀粉淋在肉片上，让肉片裹上水淀粉，准备开始炸肉了。
15、锅内多倒一些油，先将油烧至8成热，不知道怎么判断油热的小伙伴，家里如果有温度计，大约190-200度就对了。
16、将肉片一片一片放入油锅中，适当拨动，不要让肉片粘住。
17、待肉片浮起，显得晶莹剔透时，就可以捞出。
18、所有肉片都炸过后，将油温提升到9成热，即230度的油温。图片中温度计显示较高，仅做示范参考，实际到230度即可。
19、将肉片再复炸20秒即可捞出。
20、锅内下少许油烧热，放入三丝爆出香味。
21、然后倒入糖醋水，煮沸。
22、最后倒入肉片适度翻炒，滚上糖醋汁即可出锅。
23、外酥内嫩，酸甜生津的锅包肉就做好了！（摄影：吴同学） Tips 1、淀粉一定要用土豆淀粉，不可以用木薯淀粉或者玉米淀粉。 2、里脊肉是最嫩的，不要用其他部分的肉，否则嚼不烂。 3、第一次炸，是为了熟透，第二次炸，是为了香酥。 4、油温几成热，可以粗算为一成热等于25度，那么例如五成热，就是油温125度。 5、如果没有温度计，可以凭肉眼判断。三四成热，油面平静、无青烟、无响声，五六成热，油表面无青烟、四周向中间翻动，七八成热，油面有轻烟、平静，用锅铲搅动时有响声。 6、最后肉片不要炒太久，裹上糖醋汁就可以出锅，否则会失去酥脆口感。 |
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