 说实话，单论做淡水鱼鲜首推巴蜀两地。 巴蜀两地中，又数自贡内江一带的盐帮菜做法最佳。 今天给大家分享的就是内江一道家常活渡鲫鱼！ 鲫鱼肉鲜美细嫩，麻辣醇厚入味，鲜辣风味突出而独特。 【主料】鲫鱼四条（2斤半左右） 【辅料】小米椒、泡辣椒、泡姜、大蒜、老姜、大葱、小芹菜、花椒、豆瓣酱、酱油、盐、胡椒粉、白糖、香醋、藤椒油、味精、水淀粉 下面就是具体做法： 1.鲫鱼整治干净，两面均匀划上一字花刀，加盐和白酒抹匀上底味，半小时后用水清洗干净备用。  要点：码盐多一点，让鱼肉迅速入味；码味后一定要用清水清洗干净，要去掉多余的浮盐和酒味。 2.小米椒和泡辣椒、泡姜切成粒；大蒜拍破、老姜切成姜米。大葱和小芹菜切成段备用。   在家做菜，刀工其实不用那么讲究，只要切均匀就可以了。 3.把锅烧热后，放入熟菜籽油，倒入豆瓣酱和花椒小火慢慢煸炒，直到炒出红油和香味。  要点：豆瓣酱一定要煸熟，不然有一股生味，影响味道；辣椒和花椒的颜色和味道溶于油脂，在小火的情况下炒制的时间一定要够，色香味才能够出来。 4.开中火，然后放入泡辣椒、泡姜、小米椒、姜蒜炒出香味。  5.加入一碗清水，开大火烧开熬制，投入盐小半勺（约5克），酱油15克、胡椒粉一小勺、白糖一小勺、味精2克勾好味。  6.锅中香气四溢时，就可以放入鲫鱼烧开后，开中火慢烧入味，中途不停把汤汁浇在鱼身上。 要点：在家里时间一定要烧10-15分钟，中途不停浇汤汁让鱼肉两面同时入味，同时也不用让鲫鱼翻身，能够保持它的外形完整  7.鲫鱼烧熟入味，放入大葱段和芹菜段，轻轻晃动铁锅几下，把鲫鱼装入盘中，锅中留下汤汁。  8.淋入藤椒油和香醋，放入水淀粉勾薄欠。   9.起锅淋在鲫鱼身上，上面撒上小芹菜段就成。 要点：建议尽量用小芹菜，不建议用香菜，实在不行，撒小葱段都可以。 一道颜色红亮，浓香扑鼻的内江活渡鲫鱼就做成了，等我想再拍一张图片时，老婆已夹起一条鲫鱼吃起了。 |
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