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2019-08-14 17:15 上海去哪儿吃
 // 上海人吃面迷惑行为大赏 0 1 上海宁排一个小时队，只为吃碗面？ 0 2 老板越凶，上海宁就越喜欢去？ 0 3 上海宁切面欢喜切细面 0 4 上海宁切面欢喜切硬面   对的，上海宁吃硬不吃软。软面是坚决不吃的，这辈子都不可能吃的……除了烂糊面啊~ 0 7 上海宁切面红白皆可？   没想到吧，本帮菜浓油赤酱，上海面应该多以红汤为主，但阿拉对白汤也是来者不拒。雪菜肉丝面、黄鱼面就要切白汤，是不是很迷惑？ 0 8 上海宁为撒，嘎嘎嘎欢喜切面？  // 上海的面 01 上海面，千变万化 辣酱、辣肉、蟹黄 鳝丝、刀鱼、焖肉 黄鱼、猪肝、大肠 鱼香肉丝、糖醋小排 …… 万物皆可做浇头 更别说还有冷面、拌面 总有一款适合你  02 上海面，讲究手法  上海人下面，也是看功夫的。面条下水捞出，盛在碗里，根根清桑，像梳子梳过一样，这叫观音头。  再将面盛入碗里，面条向外微隆，如鱼浮出水，这叫鲫鱼背。阿拉上海宁，吃面有情调！ 03 上海面，讲究筋道 04 上海面，讲究浇头现炒  现炒的浇头，充满镬气，滚烫鲜香。不是现炒的浇头，寡味冷淡，毫无灵气，讲究的上海宁是碰都不会碰的！ 05 上海面，真的能把老板捧红 看到这，就想问你一句 今天，你想吃哪碗面？ // 上海面条图鉴之汤面篇 “老板，来一碗焖蹄辣肉面，宽汤，硬面，过桥，免青！” 这些吃面界的黑话，你都懂吗？ 宽汤：汤多 紧汤：汤少 重面：面多 轻面：面少 过桥：面和浇头分开盛上桌 重浇：浇头多放些 轻浇：浇头少放些 重香头：多放葱花蒜叶 免香头：不放葱花蒜叶 重青：多放蒜叶 免青：不放蒜叶 立直：滚边，最硬的面 断生：一滚，外熟内白，中等硬度 健面：二滚，全熟，软面 以上术语，包邮区几乎通用 『 阳春面 』 阳春面，又名“清汤光面” 说是清汤，却一点也不清 说是光面，却也一点都不光 酱油、猪油、葱花 是这碗面仅有的浇头 也是这碗面独有的华彩  推荐面馆 逸桂禾 姆妈面 『 辣酱面 』 相比辣肉面更经济实惠的一种面 平时家里妈妈也会做，拿来当爸爸的下酒菜 用的肉糜、豆腐干丁、花生、土豆丁、笋丁 加豆瓣酱和绍酒一起炒  说辣不辣，说香却很香 辣肉面这个蛮有意思的   好的腰花也没有异味，吃起来脆嫩 Q 弹 配上富有嚼劲的面条，就是味觉大爆炸  而且炒猪肝绝对不能过老  值得一提的是 每年六七月，是吃鳝丝面最好的季节哦  推荐面馆 德兴馆 光头面馆 『 黄鱼面/黄鱼煨面 』 上海宁对黄鱼情有独钟 是上海宁心目中最鲜的一条鱼 老早还能吃到野生黄鱼面 现在都很少见了，而且面里的黄鱼也越来越少   推荐面馆 春园（黄鱼面） 明呈黄鱼面馆（黄鱼煨面） 顶特勒（黄鱼煨面） 『 刀鱼汁面 』 每年三四月 上海宁必去老半斋吃碗刀鱼汁面 刀鱼熬煮十个小时，化出奶白鲜汤 加入面条，撒些胡椒粉提鲜 其他什么都不放，就是江南春天最鲜的一碗面  推荐面馆 老半斋 『 脆鳝面 』 原不属本帮派系，苏锡过来的外来竞争者 倒别有一番风味 鳝鱼开背，放到油里炸至定型 这盘面浇头居然是立体！  吃的时候你可以直接上嘴巴干嚼
 推荐面馆 松运楼 『 罗汉上素面 』 素面界的爱马仕 香菇、油面筋、木耳、鲜笋、胡萝卜一起炒 讲究点的，再放入发菜 炒得好的罗汉上素 滚烫鲜香，醇厚浓香 有时也可当份素交来点  推荐面馆 玉佛寺 龙华寺 人道素食 『 蕈油红汤面 』 最近面界的网红新宠 普普通通的红汤加入一勺野生菌熬制的蕈油 便立马高大上起来  和罗汉上素浇头是绝配  推荐面馆 真如羊肉馆 尧尧羊肉馆 月星羊肉面 『 鸡汤面 』 鸡汤面在本帮面馆里算少见的 主要因为妈妈在家也能做 外面卖的话要另起一锅汤，成本高，卖不出价钱   所以常见于振鼎鸡、泰煌鸡这样的白斩鸡专门店 鸡汤信手捏来，也算是物尽其用吧  也许后来随着兰州拉面和河南拉面在沪渗透
 推荐面馆 小南国 顶特勒（白汁葱油拌面） 『 鹅油拌面 』 来自肇周路上辣肉丝面馆原址上开的逸记鹅馆 堪称葱油拌面的升级版 放的不再是葱油，而是香喷喷的鹅油  推荐面馆 逸记鹅馆 『 蕈油拌面 』 野生菌那么好吃，不拿来拌面多可惜 在面条浇上滚烫喷香的蕈油 浸足了葱油、鸡脚菌、松树菌的香气  再捞上一勺菌菇 一碗素面都比荤面来得更加馋涎欲滴  推荐面馆 味香斋 『 蟹粉面 』 就喜欢蟹粉面这样的懒人食物 正经人谁会去拆蟹粉啊 一口面，一口蟹粉，才对得起为此英勇牺牲的蟹啊 就是价格颇不便宜，一般只有客单价比较高的店才提供  推荐面馆 春园 蟹官人 『 糖醋小排面 』 不算本帮面族谱记载的正统族员 其实算是苍蝇蚊子馆的野路子 充分体现了本帮面万物皆可拌的精髓  『 两面黄 』 什么，这是拌面吗？ 怎么不是拌面呢  // 上海面条图鉴之冷面篇 冷面，真真正正是上海人的独创 话说冷面在上海曾一度停售过 因为当时冷面都是用自来水过凉的，不卫生 后来四如春发明了风扇凉面法 再一次定义冷面，让这般夏天的味道重出江湖   还是等等等等…… 上海人的夏天没有冷面 就没有夏天的味道哇 ////////// 后记： 伐晓得为撒，上海宁从小就欢喜切面，最早是家里妈妈自己做。 后来兰州拉面来了，去吃面。 后来麻辣烫火了，也要在里面加面。 再后来日本拉面也大举进入上海，一样大受欢迎。 尽管全国各地的人们都喜欢吃面，但论面的多样性和对外来面的接受程度，不得不说还是阿拉上海宁第一！ 也许，下次可以说说在上海吃到的全国其他面条呢，你想不想看啊？ （完） 编辑 / 文字狗阿黄 设计 / 查克 摄影 / 半世纪少年、鱼面酱、长腿表哥、橘栗子 |
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