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腐乳，也叫豆腐乳。和螺蛳粉一样让人闻之丧胆，食之真香。作为一道经典的中国民间传统小吃，腐乳已经有一千多年的历史了，早在北魏的古书上就有记载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。明代的时候我国就大量加工腐乳，如今腐乳已经成为具有现代化工艺的发酵食品。
腐乳虽然闻起来臭，但吃起来口感好，能开胃消食调中，最主要的是营养高。不仅和一般的豆制品一样蛋白质含量高，而且经过霉菌发酵的腐乳维生素含量也更丰富，清代老中医王士雄就夸它“陈久愈佳，最宜病人”。这样好吃又不贵的健康食品不仅受到中国老百姓的喜欢，早在四百多年前的明朝嘉靖年间，就已经远销东南亚各国。 图/网络 然而这发了霉的豆腐虽然深得人心，但在2018年的10月，它却出现在了瑞典马尔默的“恶心食物博物馆”。与它同列的还有爱尔兰鲨鱼腐肉、撒丁岛活蛆奶酪、日本鳕鱼精子。腐乳的“恶心”究竟从何而来？  图/网络 其实腐乳最初也不过是块单纯的豆腐，人们将豆腐放在木屉中待其长毛，然后用盐腌制，析出豆腐中的水分，再加入用酒和各种香辛料配置的卤汤发酵。经过一整个发酵过程的豆腐，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，拥有了原本不具备的鲜甜臭味，这就是腐乳“恶心“的原因。  图/网络 中国地方大，每个地方根据自己的口味灌入不同的卤汤，也就制成了外形不同的腐乳。灌入苦浆水发酵成豆青色的腐乳，就叫”青方”，也叫臭豆腐乳。灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方（白腐乳）。灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方，要是里头还有点玫瑰花的成分，那就是名副其实的玫瑰腐乳了。  设计/Q年 最有名的老北京豆腐乳就是王致和腐乳。300多年前，王致和在制作豆腐乳的过程中加入了苦浆水，发酵后的豆腐乳有特殊甜味和酯香，慈禧太后吃过都说好，赐名为“青方”，声名远播，北京人都管它叫臭豆腐。  图/网络 今天的北京人还是喜欢把豆腐乳抹在馒头片上吃，吃铜锅的时候，也喜欢在腐乳里放点腐乳和香菜。 上海人吃泡饭也喜欢配腐乳。腐乳吃在口中咸香四溢，最适合下饭。江浙沪包邮区还能吃上火腿腐乳，泡在红油里的火腿甜中带辣，吃来也风味十足。包邮区的糟方腐乳也很迷人，绵密的腐乳中透着酒香，与北方的大料香味截然不同。  图/七七小菇凉 川渝地区的农村喜欢自己制作腐乳，长毛的腐乳投入辣椒面中，拌上姜汁揉搓，然后放入坛子中酝酿，想吃的时候夹出来就是一道火辣辣的下饭菜。除了作为佐餐小菜，腐乳在川渝的粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肉和火锅底料中，也不可少。  图/网络 岭南的腐乳是白色的，稍微加点辣椒透点红就叫南乳。广东人做白腐乳通常会等酒汤发酵完后再倒出来，添加澄清的卤才卖，这样的白豆腐乳口味更清淡，豆腐味更突出，也更符合粤菜的口味。  图/网络 在物质不丰富的年代，腐乳就是人们餐桌上的“山珍海味“，是清贫生活中的烟火，臭得短暂，香得热烈，咸得绚烂。虽然现在生活富足了，但关于腐乳的记忆依然留在脑海。 文丨百万 图片来源于网络 |
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