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花椒与辣椒现在已成为人们生活当中不可或缺的两天调味品，对这两味作菜佐料有一点了解的人都知道，其实这两味佐料中的辣椒是外来品种，辣椒是明朝中期才传入我国的。 在没有辣椒的年代中国人的吃食里只有麻而没有辣，所以花椒被列在了“十三香”之首 。虽说花椒全身都带有麻味，但作为烹饪时使用，我们通常都只使用花椒的果实外皮。我国对花椒的命名比较乱，有很多种命名法，有按花椒大小命名的，有按花椒树身上有刺无刺命名的，也有按花椒的麻味来儾和的。比如花椒、麻椒、腾椒；又比如大红袍大红袍（也叫狮子头、大红椒、疙瘩椒、秦椒、凤椒等）、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、九叶青等。就算是同一产地的花椒也有不同的叫法跟命名法如汉源花椒的头子货、大势货、尾子货；按成熟时间也有不同的叫法如秋椒、伏椒等。 但是普遍认可的花椒命名法，其实还是按照花椒成熟后的颜色来区分红花椒、青花椒以及白椒。白椒小编也没有见过，只是看电视或是其它一些杂记的时候有所了解，这里不作讲述。 在北方花椒里的青花椒又叫麻椒，红花椒叫花椒；而在南方青花椒通常叫做藤椒，红花椒叫花椒，其在红花椒又有很多品种，在南方各地有不同的细微区分。 红花椒，唐代就被列为了贡椒，油重味大，颜色呈牛肉红，麻香味正宗持久，均用于烧菜，炒菜，拌菜等等，青花椒开始食用时间较短，在名气上不及红花椒，不过近些年，随着绿色食品，野花椒等的兴起，也因为青花椒跟红花椒麻味的不同，也逐渐作为一款代替红花椒使用的作菜神器，通常做烧菜、拌菜等用。 以上就是如何区分花椒的内容了，下面我来为大家介绍下，红花椒与青花椒在做菜时的选择与用法，相信看了今天的内容，大家对在做菜时应该如何时选择花椒就会做到心中有数了。 在开始之前我们还是先分别介绍一下红花椒与青花椒的主要区别，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆、凉山青阳、部分贵州等少数地方，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。青花椒挥发油含量大于红花椒，营养价值更高，但青花椒柠檬烯含量小于于红花椒，口感没红花椒麻。 不爱吃麻又比较看重营养价值的人可以选择青花椒用以调味。而在青花椒中，九叶青花椒当属其中的佼佼者。喜欢麻味跟辣味的，可以选择红花椒，其中大红袍为佳。 对了还有重要的一点，不少人认为青花椒是红花椒还没成熟时的叫法这个必须纠正哈，它们是两个不同的品种，红花椒没成熟时是青色没错，但成熟后就是红色的了；但青花椒无论成熟与否都是绿色的。 怎么样，现在学会如何区分花椒了吗？ “花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香……”在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的“大姐大”。 花椒在做菜时可按不同菜品的用法与做法，将花椒制作成花椒油、花椒粉（即花椒面）、椒麻糊、捆花椒（即整个的干花椒）等复合调味品。 那么花椒在做菜时都应该怎么选择，有些什么 讲究，大家都知道吗？不知道的小伙伴就跟小编一起走进花椒的厨房之旅。 开始做菜之前我们先来学习一下九阳神功的内功心法，那就是“先放后放，生放熟放，用面用口”。大家先记住这句话，下面我们以菜来为大家一一解说。 做麻婆豆腐时需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。吃豆腐一般都是和调味料混合着吃，如果做菜时用捆花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，那味道反差就太大了。 “先后”是指花椒下锅的顺序，做红烧菜时花椒要先放，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。川菜里的炒素菜，如炒白菜、炒包包白、空心菜、小白菜、豌豆尖等等，都是先将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炒出香味，再下蔬菜翻炒。 “生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣龙虾，就要用生鲜花椒。 “面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。 买花椒时最好买整粒的，一是因为磨成粉香味容易散失，二是为了辨别质量。如果要让花椒的麻味保持的长久些，要将花椒做成花椒油，花椒油多用于面食或是凉拌菜。 精明的厨师非常善于利用上面的方法来烹饪不同的佳肴美味。比如说爆炒类的，就用红花椒，因为要突出香味；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如鱼，那就二种花椒一起上。吃的时候需要混合着汁水或是芡汁一起吃的菜如麻豆腐等用花椒面。最后上菜前要用热油的菜如水煮鱼等用刀口花椒，其它的用捆花椒即可。
有一点要说明一下哈，有的小伙伴做菜时，特别是炒菜类，先放了花椒炒出的菜有股苦味，后放花椒又没有麻味，这里是因为油温过高，其它调味料或是菜放进去的晚了，放进去的花椒起糊了，所以会有一股苦味。 |
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