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很多新手在刚刚接触卤味时，由于缺乏技术自信，往往喜好道听途说。而老师傅们也是众说不一：有的说做卤菜不用汆水，因为汆水会让原料的鲜味物质流水，导致做出的原料缺乏肉香味；有的师傅说做卤菜原料必须汆水，因为原料不汆水，无法充分去腥、去血水。这种说法哪一种对呢？这里谈谈我的看法。 原料要不要汆水要根据不同的食材而定。像牛肉、猪肉类腥味不重的原料只需前期经过漂洗、腌制，即可下锅卤制。而一些含水量大、腥味重的原料我都建议进行汆水处理。 为啥呢？ 含水量大的原料不汆水，会把大量水分带入卤汤，导致卤汤水分变多、稀释卤汤浓度。可能导致卤出的产品味道淡寡、缺乏滋味。 腥味过重的原料不汆水，会把大量腥味物质带入老汤，导致卤水发腥。而一锅已经发腥的卤水自然做不出好的产品。 任何好的产品来自精益求精的细节管理。 当然，这只是我的一家之言，不代表对错，仅供各位卤友参考。 |
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