  (主料辅料〕 水发海参....50克精盐.....4克 水发鱼肚....50克鸡蛋清...50克 绍酒......4克玉兰片....10克 猪瘦肉...100克芝麻.....2克 味精......4克蛋糕.....10克 鸡肉.....100克熟花生油……500克 清汤....500克葱姜.....10克 猪腰......50克香油.....5克 湿淀粉.....30克酱油....20克 火腿......10克 (烹制方法〕 1. 将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕 均切成丝。葱姜切成细丝。 2. 鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。 3. 将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用幵水一氽，捞出控 净水分；猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲，控净油。 4.炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞 出控净油，炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入绍酒，加入海参丝、鱼肚 丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫， 用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。 (工艺关键〕 1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配 好的原料整齐，不碎不烂。 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡。 (风味特点〕 20世纪初，烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长，该店名菜“烧 三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料，制成“烧五丝”。成品 半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口，风靡省内，成为山东传统 名菜。 |
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